今回はワイン初心者に向けた記事を一つ。

先日、

・ワイン初心者の友人

・ワイン業界で長いこと働く友人

・オイジー

の３人で飲んだのですが、

そこでちょっとした気づきを得たので記事にしてみました。

それが、ワイン初心者が知らずにぶち当たってる

「酸の壁」

です。

ワイン初心者は、ワイン上級者の感想がわからない。

ワイン初心者の方で

「ワイン上級者の言っている味がわからない」

と思ったご経験はありませんですか？

思い返せば、オイジーはよくありました。

そのわからない部分が、ワインをミステリアスな飲み物だと思わせていたのかもしれません。

で、今回一緒に飲んだワイン初心者の友人も同じように言っていたんですね。

ワインが酸っぱい

その場では皆同じワインを飲んでいました。

オイジーと、ワイン業界の友人がとある白ワインを飲んで、

「オイリーでいいね」

とか

「果実味がしっかりあるね」

とか

「○○の香りが良いね」

とかそんな話をしていました。

しかし、ワイン初心者の友人の感想は

「酸っぱいワインだ」

でした。

もしや我々は「酸」に「慣れ過ぎ」ている…？

今度はそれを聞いた、ワイン業界で長いこと働く友人がこう言ったんですね。

「まあ僕らは酸に慣れてるからね。」

・・・

「僕らは”酸”に慣れている…？」

普段なら右から左へ聞き流してしまうその言葉が、妙に気になり、脳裏に反響していました。

そして、この日のオイジーは憑りつかれたかのように考え込んでしまいました。

なぜなら、ここに

ワインを長いこと飲んでいる人と、

ワインを飲み始めたばかりの人の

「差」が詰まっていると思ったからです。

つまりワイン初心者から見た時の最初の壁が

「酸への慣れ」なのではないかと。

酸に慣れると…？

全てとは言いませんが、大半の方がワインを飲んでいくと徐々に

「酸のあるワインを求めるようになっていく」

んですね。

これは日々接するお客様の傾向の中から拾い上げたオイジー統計に過ぎませんが、内容としては信頼できるレベルだと思っています。

なぜか？

やはりこれは

大小あれどワインを飲み続けるうちに

「酸との接触」

を繰り返すことによって、徐々に

「酸に慣れる」

それがさらに加速し、やがて

「酸が物足りなくなる」

のではないのかということです。

また同時に

「野暮ったいワインが飲みたくない」

というご意見を持たれる方が多くなります。

これはつまりどういうことかというと

「酸の少ないワイン」が

「緩く感じられる」ことを

「野暮ったいワイン」と表現しており、

徐々にそのようなワインが受け付けなくなっていくんですね。

その結果、

「酸のあるワインを求める」

という方向に進む方が多くなっているように感じます。

初心者の感覚は、まだ情報が少ないということを留意しなければならない

対してまだ飲み始めたばかりの方は

「濃いワインが飲みたい」

とおっしゃられることが多いわけですが、

よくよく話を聞いてみるとそれは、ワイン好き玄人が想像するような、

「凝縮した重たいワイン」

というわけではなく、

「酸が緩く、果実味に富んだワイン」

のことであるケースが散見されます。

これはどういうことかというと

経験が浅いということは、

「知っている味わいの幅も狭い」

ということでして、

あくまでその

「知っている範囲での濃さの感覚」

になるわけです。

多くの初心者が高くても手を出すワインの価格帯は2,000～3,000円くらいだと思います。

「本当の濃さ」

を表現するには、収量を何分の一にも落とさなければいけないわけで、

その味わいはこの価格帯では到底辿りつけないわけです。

でも「濃いワインが好き」というにはなにかしらの経験があるわけで、

ではなにをもって「濃い」と感じているのかといえば

実は「酸のゆるさ」と「果実味」に由来するというケースが多いんです。

酸に慣れると、隠れていた要素が見えてくる

話を戻しまして、徐々に「酸に慣れる」とどのような現象が起こるかというと、

「今まで酸に隠れていた要素が、見えるようになってくる」

わけです。

要は酸が強いと、まず

「酸っぱい」

と感じるわけです。

頭の中はこの「酸っぱいが支配的」になり、次のステップになかなか進みません。

しかし酸に慣れてくるとこの「酸っぱい」を自然と受け止められるようになってくる、つまり

「スルースキルが身につく」

ようになってきます。

そうすると

「酸に隠れていた要素に、意識が向けられる」

ようになり

「酸の奥にある要素を味わえる」

ようになるわけです。

例えばレモンをかじると酸っぱいですよね？

でも二度目にかじろうとすると、最初よりも酸に慣れているから、酸の奥にある「酸の甘さ」を感じることができた。

というご経験はございませんか？

これと同じことなんです。

つまり「酸に慣れる」ことがワイン初心者にとって

「最初の壁」

なんです。

「酸の壁」を乗り越えるには？

ではこの最初の

「酸の壁」

を超えるにはどうすればいいか、

ということですが、オイジー流の方法をお伝えいたします。

①…「手広く飲む」

②…「自分の好きな産地を見つけて飲む」

③…「少しずつエリアを広げていく」

このような手順です。

単純に「酸の強い、北の産地のワインばかり飲めばいい」かといえばそうではないと思うんですよね。

一つずつ解説していきます。

①…手広く飲む

まずは「手広く飲む」ですね。

これはまあ言われなくても色んな人が通る道だとは思います。

現代ではワイン産地は世界中に広がっています。

で、酸のレベルというのは産地によって変わります。

できるだけ色んな産地のワインを飲んで、まずはワインの世界の広さを体験してみてください。

最初はラベルが可愛かった、この国が好きだから飲んでみた、そんな感じの選び方で構いません。

なぜならこの目的は

②の「自分の好きな産地を見つけて飲む」

のためだからです。

②…「自分の好きな産地を見つけて飲む」

手広く飲んでいるうちに少しずつ自分の好みがわかってくると思います。

そうなったらもうこっちのものです。

産地によってワインのキャラクターは似てくるので、好きな産地が見つかったら重点的にその地域のワインを飲んでみてください。

現時点で「そこ」が

「あなたの”酸”のレベルの適正地」

です。

「おいしい」

と感じられる自分の酸のレベルにあったワインを見つけてください。

そして、そのワインの産地をチェックします。

この産地は、あなたの酸のレベルに合っているはずなので、

「酸の向こう側の味わい」が拾いやすいはずです。

具体的には

「質感」や「舌触り」、「甘みはあるかないか」「果実味」「濃縮度」「深み」「奥行き」「エキス感」「広がり」「伸び」

などです。

これらをチェックしていき、自分の好みを把握していきます。

そして③に繋がります。

③…「少しずつエリアを広げていく」

しらみつぶしでも、決め打ちでも良いです。

好みのエリアを発見したら、徐々にそのエリアを中心に、広げていきます。

一般的には、

北半球では北に行くほど酸が強くなります。

反対に

南半球では南に行くほど酸が強くなります。

要は「赤道から離れるほど酸が強くなる」わけですね。

北や南を行ったり来たりしながら、掘削するように広げていくと、徐々に

「エリアごとの酸のレベル」

がわかるようになり、

少しずつ

「酸の向こう側の味わいが拾えるようになってくる」

ことが実感できると思います。

個人的にはこうしてゆっくり広げていくのが良いと思います。

いきなり、飛び越していってみても良いですが、

「酸の壁」

に再び阻まれるかもしれません。

まあそれもまた一興。

また出たな～！と立ち向かってみても良いかもしれません。

要は「色々飲んでみる」

ということですから。

気付くと「酸の許容できる幅」が広がっている

そうして飲んでいくうちに、自分の

「酸の許容できる幅」

が広がっていくのに気づくと思います。

ある日突然、ふと

「ワインを長く飲んでいる人の言ってる言葉」

がわかる日が来ます。

そうすると、雑誌などの有名テイスターのコメントもより深く理解できるようになることでしょう。

よりワインの世界が面白く、感じられるはずです。

ちなみに酸のボリュームについては単純な緯度の南北だけではなく、

標高の高さや収穫の時期

などによっても左右されますので、余裕があったら意識してみてください。

おわりに

いかがでしたでしょか。

「酸の壁」問題。

主に初心者の方に向けた内容でしたが、

一つの方法論として楽しんで頂けたら幸いです。

「酸の壁、突破したよ！」という方がいらっしゃいましたら、ぜひコメント欄で教えてください。

では、また。

今回はちょっと感覚的な話を。

皆様は「ピュアなワイン」はお好きですか？

オイジーは大好きです。

むしろオイジーの選定基準には無くてはならないほど大事な要素、だと思っています。

その大事な大事な、ピュアなワインであるかどうかを見極めるのに必要なのが、

「酸の輪郭」

だと思っています。

今回はこの、いかにも抽象的で、捉えづらい要素について、語っていこうと思います。

「アシッド君」のご紹介

「酸の輪郭」とは非常に抽象的で、イメージの世界かと思われるかもしれませんが、

確実に「存在する」

とっても重要な要素だと思っています。

科学的にどうなんだ？と言われると・・・正直わかりません。

しかしオイジーがテイスティングで非常に重要視している要素の1つです。

なので、

「あくまで印象でしょ？」

とは簡単に片づけられない議題なんですね。

とはいえ、わかりづらい議題だと思うので、イラスト化して説明してみることにしました。

これが酸のキャラクター「アシッド君」です！

このアシッド君を使って説明していこうと思います。

健康なアシッド君には、ピカピカな「酸の輪郭」がある。

まず大事なのはアシッド君が

健康であるかどうか

です。

健康なアシッド君には、ピカピカな「酸の輪郭」があります。

これだよ！と言葉にするのは難しいのですが、ピカピカでパキパキとした

「酸を覆う膜」

みたいな感覚です。

健康なアシッド君は、「良質なワインを造る生産者」のワインでのみ生成される。

健康なアシッド君はまず、

「良質なワインを造る生産者」

のワインでのみ生成されます。

この記事では、良質なワインを造る生産者についての定義は省きます。長くなるので。

つまり、いまいちな生産者の

アシッド君は健康ではない

ということになります。

ここで言う健康ではない、とは・・・

「既にダメージを受けている」

ということですね。

ではダメージとはなんなのか？

酸へのダメージとはなんなのか？

アシッド君へのダメージとはなんなのか？

これは色々な要素があると思います。醸造上の欠陥だとか。

でもここでは最もダメージの大きい

「酸の天敵」

に絞って解説していこうと思います。

それは

「高温」

です。

高温に当たると、酸はどんなダメージを受けるのか

ではアシッド君は高温に当たると、どんなダメージを受けるのでしょうか？

これまた感覚的な話になるのですが、

「潰れる」

という表現が最も適切かと思います。

「潰れた酸」はどうなるの？

では、「潰れた酸」はどうなるのでしょうか？

結論は…

「ピュアな質感を失ってしまう」

わけです。

ピュアな質感を失うと、

味わいにハリはなくなり、

抑揚もなくなります。

結果として

「ぼやけた味わい」

になり、いまいち焦点の合わない凡庸なワインになってしまいます。

一度ダメージを受けた酸は「元には戻らない」

そして一度ダメージを受けた酸は、

「元には戻らない」

んです。

一度火が入った茹で卵は、生卵に戻りませんよね？

熱中症でダメージを受けた脳や内臓も元には戻らないと言います。

それと同じで、高温でダメージを受けた酸も、元には戻らないんです。

酸のダメージを回避するには「輸送」や「保管」が最も大事。

高温に弱い酸は、ダメージを回避する必要があります。

では、どこでそのダメージを最も受けやすいのでしょうか。

ズバリ、答えは・・・

「輸送」や「保管」です。

これが最も大事です。

これ実はよくあるパターンなのですが、

「生産者から出荷した時点ではダメージを全く受けていない」

のに、

「輸送や保管でダメージを受けている」

というのはよくあるパターンなんです。

とくに気を付けなければいけないのが、夏場の持ち運びです。

どう持ち運べばいい加減にわからない・・・という方はぜひ、こちらの記事もご参考ください。

どうやって「夏」にワインを持ち運ぶ？ワイン屋が考える最適解

夏のワイン運搬に悩む方に伝えたい。ワイン屋が辿り着いた、夏場のワイン運搬の最適解。実際に使っている、「冷えすぎないで冷やす」を実現する、保冷リュックと保冷剤、冷えすぎない持ち運び方まで徹底解説。ワインにやさしい夏対策。

oisymag.com

2025.09.08

生産者からしたらせっかく美味しく造っているのに、運ぶうちに不味くされてしまったらたまったもんじゃないですよね。

SO2（亜硫酸）はある程度、酸をコーティングする。

これもあくまでイメージの話です。

SO2や亜硫酸などの酸化防止剤は、ある程度、酸をコーティングするような機能がある。

と個人的には思っています。

しかし、同時に味わいを「カチッ」とさせてしまい、質感のディテールや抑揚までも抑えてしまう機能があるとも感じています。

しかしこれは使用する量や、熟成期間の問題でもあるとも考えており、その使用する加減に生産者のセンスが問われる、と考えています。

使用量が少なければ、質感や抑揚はそこまで抑えられませんし、

使用量が多くても、長い熟成期間とともに質感や抑揚が出てくるケースもある

と考えています。

高温とは何度なのか？

ではダメージを受ける温度とは何度なんでしょうか？

これも一概に言えない・・・と考えています。

先に申し上げた通り、酸化防止剤の使用量の違いや、産地などのワインが持つ特徴によって違うと考えているからです。

とはいえ、全くの指標が無いのもどうなの・・・？と思いますので、オイジーが考える、タイプ別のワインの温度の許容範囲をまとめてみようと思います。

温度に関してはまだ研究中の部分もあるので、参考程度にご覧ください。

また今後の研究次第では変わる可能性もあります。

ワインのタイプ別、保管時の許容温度一覧

ちなみに、温度はワインの熟成とも密接に結びついており、高いと熟成が早く進み、低いと熟成がゆっくり進むというのは、体験をもって確信しております。

また、温度管理には単に「酸」のみではなく、他の要素も関連してきます。

例えばSO2を使わないナチュラルワインであれば、温度の上昇とともに停止していただけの酵母や乳酸菌が再び活動をはじめ、再度アルコール発酵やマロラクティック発酵を始めるという可能性も出てくる、というケースもあり得ます。

なので、保管温度帯というのはワインのスタイルによって最適なものは違う、と考えています。

上記の温度帯は、一応これらのリスクも加味した指標となっています。

スーパーでは、常温で置かれているから大丈夫なんじゃないの？

これはよく抱く疑問です。

スーパーや食料品店では、常温で置かれているから大丈夫なんじゃないの？

というご指摘。

これはズバリ

「ダメージを受けたワインを売っている」

に過ぎません。

「え、でもスーパーで買ったワインもおいしかったよ？」

と思われるかもしれません。

でもワイン屋としてこれだけは言わせてください。

「本当はもっとおいしかったはず」

なんです。

スーパーで売られているワインは、なぜ常温でも一定以上の味わいを担保できるのか？

本当はもっと美味しいとは言え、スーパーで売られているワインもそれなりにおいしく飲めます。

ではなぜスーパーで売られているワインは、常温でも一定以上の味わいを担保できるのか？

これの

「安定化処理（清澄・濾過・酸化防止剤を使った殺菌的瓶詰め）を行っているから」

なんですね。

しかし前述したようにこれらの処理は往々にして、味わいの抑揚や、質感のディテールは覆われてしまうことが多いんです。

でもこれらの処理が悪いわけではありません。

むしろ熱に晒されても一定以上の味わいを担保できるという意味では素晴らしい技術です。

しかしこれらの処理をしたとしても、全てのダメージを撥ね退けることはできないんです。

ワインの性能に頼って、温度管理を疎かにした結果が、ぼやけた味わいになるんです。

でもそれが多くの人がイメージするワインの味わい。

つまり

「酸の輪郭が潰れたワイン」

なんです・・！

本当に旨いワインはもっとおいしい・・

そう

「酸の輪郭があるワイン」

はとってもおいしいのです！

その中でもさらに良質なものは、癒しや感動までもを、もたらしてくれます。

それをもっとたくさんの人に知ってほしいんです。

なぜスーパーでは、そのような保管状況なのか。

ではなぜスーパーではそのような保管状況なのでしょうか？

前職で様々なスーパーに出入りしていたオイジーには分かります。

それは

「ワインの専門家がいない」

からです。

また、単に専門家と言っても、ただ資格を持っている人、ではありません。

ワインの資格試験にはこの温度問題はそこまで大きく触れられていないのです。

残念ながら、ワインの資格を持っていても、ダメージを受けた状態のワインが普通だと思っている人が大勢います。

ちゃんと日々テイスティングをして、ワインの味わいのなんたるかを理解しようとしている人間は稀なんです。

むしろ本当においしいワインを飲まれる愛好家の方ほど、温度管理には敏感で、注意を払っています。

自腹を切って買ったワインは、誰だっておいしく飲みたい・・・ですからね。

オイジーは可能な限りその想いに応えたいし、生産者の努力も余すことなく伝えたいんです。

どこで「酸の輪郭」を保ったワインを買えるのか？

では、どこで「酸の輪郭」を保ったワインを買えるのでしょうか？

それはもう、

「ワインの扱いをわかっている専門店」

に限ります。

専門店の中にも、温度管理をしていないお店はたくさんあります。

理想は14℃以下です。

ナチュラルワインの造り手には「14℃以下で保存」を明記している造り手もいます。

わかりやすい感覚としては、

お店のセラーに入った時に

「半袖で長時間過ごすのはキツイ」

と感じるレベルです。

またあまり知られていませんが、

「日光に当たらないように保管されている」

もすごく大事です。

ここでは詳しく書きませんが、

紫外線もワインにダメージを与えます。

これは守られていないワイン専門店は非常に多いですが、温度管理に引けを取らないくらいワインにダメージを与えます。

まとめますと、

①14℃以下で保存されている。

②日光が当たらないように保管されている。

この二点をしっかり守っているお店で買うことを強くオススメします。

おわりに

いかがでしたでしょうか。

途中「酸の輪郭」から逸脱してしまった部分もあるかもしれませんが、オイジー的には非常に大事な要素だったので記事にしてみました。

ちょっと何言ってるかわからなかった、という方もいるかもしれませんが

一人でも多くの方が

本当においしいワインに巡り合えるように、この記事を書きました。

お役に立てれば嬉しいです。

ではまた。