今回はちょっと感覚的な話を。

皆様は「ピュアなワイン」はお好きですか？

オイジーは大好きです。

むしろオイジーの選定基準には無くてはならないほど大事な要素、だと思っています。

その大事な大事な、ピュアなワインであるかどうかを見極めるのに必要なのが、

「酸の輪郭」

だと思っています。

今回はこの、いかにも抽象的で、捉えづらい要素について、語っていこうと思います。

「アシッド君」のご紹介

「酸の輪郭」とは非常に抽象的で、イメージの世界かと思われるかもしれませんが、

確実に「存在する」

とっても重要な要素だと思っています。

科学的にどうなんだ？と言われると・・・正直わかりません。

しかしオイジーがテイスティングで非常に重要視している要素の1つです。

なので、

「あくまで印象でしょ？」

とは簡単に片づけられない議題なんですね。

とはいえ、わかりづらい議題だと思うので、イラスト化して説明してみることにしました。

これが酸のキャラクター「アシッド君」です！

このアシッド君を使って説明していこうと思います。

健康なアシッド君には、ピカピカな「酸の輪郭」がある。

まず大事なのはアシッド君が

健康であるかどうか

です。

健康なアシッド君には、ピカピカな「酸の輪郭」があります。

これだよ！と言葉にするのは難しいのですが、ピカピカでパキパキとした

「酸を覆う膜」

みたいな感覚です。

健康なアシッド君は、「良質なワインを造る生産者」のワインでのみ生成される。

健康なアシッド君はまず、

「良質なワインを造る生産者」

のワインでのみ生成されます。

この記事では、良質なワインを造る生産者についての定義は省きます。長くなるので。

つまり、いまいちな生産者の

アシッド君は健康ではない

ということになります。

ここで言う健康ではない、とは・・・

「既にダメージを受けている」

ということですね。

ではダメージとはなんなのか？

酸へのダメージとはなんなのか？

アシッド君へのダメージとはなんなのか？

これは色々な要素があると思います。醸造上の欠陥だとか。

でもここでは最もダメージの大きい

「酸の天敵」

に絞って解説していこうと思います。

それは

「高温」

です。

高温に当たると、酸はどんなダメージを受けるのか

ではアシッド君は高温に当たると、どんなダメージを受けるのでしょうか？

これまた感覚的な話になるのですが、

「潰れる」

という表現が最も適切かと思います。

「潰れた酸」はどうなるの？

では、「潰れた酸」はどうなるのでしょうか？

結論は…

「ピュアな質感を失ってしまう」

わけです。

ピュアな質感を失うと、

味わいにハリはなくなり、

抑揚もなくなります。

結果として

「ぼやけた味わい」

になり、いまいち焦点の合わない凡庸なワインになってしまいます。

一度ダメージを受けた酸は「元には戻らない」

そして一度ダメージを受けた酸は、

「元には戻らない」

んです。

一度火が入った茹で卵は、生卵に戻りませんよね？

熱中症でダメージを受けた脳や内臓も元には戻らないと言います。

それと同じで、高温でダメージを受けた酸も、元には戻らないんです。

酸のダメージを回避するには「輸送」や「保管」が最も大事。

高温に弱い酸は、ダメージを回避する必要があります。

では、どこでそのダメージを最も受けやすいのでしょうか。

ズバリ、答えは・・・

「輸送」や「保管」です。

これが最も大事です。

これ実はよくあるパターンなのですが、

「生産者から出荷した時点ではダメージを全く受けていない」

のに、

「輸送や保管でダメージを受けている」

というのはよくあるパターンなんです。

とくに気を付けなければいけないのが、夏場の持ち運びです。

どう持ち運べばいい加減にわからない・・・という方はぜひ、こちらの記事もご参考ください。

どうやって「夏」にワインを持ち運ぶ？ワイン屋が考える最適解

夏のワイン運搬に悩む方に伝えたい。ワイン屋が辿り着いた、夏場のワイン運搬の最適解。実際に使っている、「冷えすぎないで冷やす」を実現する、保冷リュックと保冷剤、冷えすぎない持ち運び方まで徹底解説。ワインにやさしい夏対策。

oisymag.com

2025.09.08

生産者からしたらせっかく美味しく造っているのに、運ぶうちに不味くされてしまったらたまったもんじゃないですよね。

SO2（亜硫酸）はある程度、酸をコーティングする。

これもあくまでイメージの話です。

SO2や亜硫酸などの酸化防止剤は、ある程度、酸をコーティングするような機能がある。

と個人的には思っています。

しかし、同時に味わいを「カチッ」とさせてしまい、質感のディテールや抑揚までも抑えてしまう機能があるとも感じています。

しかしこれは使用する量や、熟成期間の問題でもあるとも考えており、その使用する加減に生産者のセンスが問われる、と考えています。

使用量が少なければ、質感や抑揚はそこまで抑えられませんし、

使用量が多くても、長い熟成期間とともに質感や抑揚が出てくるケースもある

と考えています。

高温とは何度なのか？

ではダメージを受ける温度とは何度なんでしょうか？

これも一概に言えない・・・と考えています。

先に申し上げた通り、酸化防止剤の使用量の違いや、産地などのワインが持つ特徴によって違うと考えているからです。

とはいえ、全くの指標が無いのもどうなの・・・？と思いますので、オイジーが考える、タイプ別のワインの温度の許容範囲をまとめてみようと思います。

温度に関してはまだ研究中の部分もあるので、参考程度にご覧ください。

また今後の研究次第では変わる可能性もあります。

ワインのタイプ別、保管時の許容温度一覧

ちなみに、温度はワインの熟成とも密接に結びついており、高いと熟成が早く進み、低いと熟成がゆっくり進むというのは、体験をもって確信しております。

また、温度管理には単に「酸」のみではなく、他の要素も関連してきます。

例えばSO2を使わないナチュラルワインであれば、温度の上昇とともに停止していただけの酵母や乳酸菌が再び活動をはじめ、再度アルコール発酵やマロラクティック発酵を始めるという可能性も出てくる、というケースもあり得ます。

なので、保管温度帯というのはワインのスタイルによって最適なものは違う、と考えています。

上記の温度帯は、一応これらのリスクも加味した指標となっています。

スーパーでは、常温で置かれているから大丈夫なんじゃないの？

これはよく抱く疑問です。

スーパーや食料品店では、常温で置かれているから大丈夫なんじゃないの？

というご指摘。

これはズバリ

「ダメージを受けたワインを売っている」

に過ぎません。

「え、でもスーパーで買ったワインもおいしかったよ？」

と思われるかもしれません。

でもワイン屋としてこれだけは言わせてください。

「本当はもっとおいしかったはず」

なんです。

スーパーで売られているワインは、なぜ常温でも一定以上の味わいを担保できるのか？

本当はもっと美味しいとは言え、スーパーで売られているワインもそれなりにおいしく飲めます。

ではなぜスーパーで売られているワインは、常温でも一定以上の味わいを担保できるのか？

これの

「安定化処理（清澄・濾過・酸化防止剤を使った殺菌的瓶詰め）を行っているから」

なんですね。

しかし前述したようにこれらの処理は往々にして、味わいの抑揚や、質感のディテールは覆われてしまうことが多いんです。

でもこれらの処理が悪いわけではありません。

むしろ熱に晒されても一定以上の味わいを担保できるという意味では素晴らしい技術です。

しかしこれらの処理をしたとしても、全てのダメージを撥ね退けることはできないんです。

ワインの性能に頼って、温度管理を疎かにした結果が、ぼやけた味わいになるんです。

でもそれが多くの人がイメージするワインの味わい。

つまり

「酸の輪郭が潰れたワイン」

なんです・・！

本当に旨いワインはもっとおいしい・・

そう

「酸の輪郭があるワイン」

はとってもおいしいのです！

その中でもさらに良質なものは、癒しや感動までもを、もたらしてくれます。

それをもっとたくさんの人に知ってほしいんです。

なぜスーパーでは、そのような保管状況なのか。

ではなぜスーパーではそのような保管状況なのでしょうか？

前職で様々なスーパーに出入りしていたオイジーには分かります。

それは

「ワインの専門家がいない」

からです。

また、単に専門家と言っても、ただ資格を持っている人、ではありません。

ワインの資格試験にはこの温度問題はそこまで大きく触れられていないのです。

残念ながら、ワインの資格を持っていても、ダメージを受けた状態のワインが普通だと思っている人が大勢います。

ちゃんと日々テイスティングをして、ワインの味わいのなんたるかを理解しようとしている人間は稀なんです。

むしろ本当においしいワインを飲まれる愛好家の方ほど、温度管理には敏感で、注意を払っています。

自腹を切って買ったワインは、誰だっておいしく飲みたい・・・ですからね。

オイジーは可能な限りその想いに応えたいし、生産者の努力も余すことなく伝えたいんです。

どこで「酸の輪郭」を保ったワインを買えるのか？

では、どこで「酸の輪郭」を保ったワインを買えるのでしょうか？

それはもう、

「ワインの扱いをわかっている専門店」

に限ります。

専門店の中にも、温度管理をしていないお店はたくさんあります。

理想は14℃以下です。

ナチュラルワインの造り手には「14℃以下で保存」を明記している造り手もいます。

わかりやすい感覚としては、

お店のセラーに入った時に

「半袖で長時間過ごすのはキツイ」

と感じるレベルです。

またあまり知られていませんが、

「日光に当たらないように保管されている」

もすごく大事です。

ここでは詳しく書きませんが、

紫外線もワインにダメージを与えます。

これは守られていないワイン専門店は非常に多いですが、温度管理に引けを取らないくらいワインにダメージを与えます。

まとめますと、

①14℃以下で保存されている。

②日光が当たらないように保管されている。

この二点をしっかり守っているお店で買うことを強くオススメします。

おわりに

いかがでしたでしょうか。

途中「酸の輪郭」から逸脱してしまった部分もあるかもしれませんが、オイジー的には非常に大事な要素だったので記事にしてみました。

ちょっと何言ってるかわからなかった、という方もいるかもしれませんが

一人でも多くの方が

本当においしいワインに巡り合えるように、この記事を書きました。

お役に立てれば嬉しいです。

ではまた。

赤の造り手であるセシル・トランブレイがいう、「梗は塩、プレスは火加減」

そして今回、白ワインの最高峰の造り手の一人であるユベール・ラミーの「赤ワイン」をテイスティングして思うところがあったので、ツラツラと書き連ねながら、自分の中でバラバラに思いついていることをまとめてみようと思います。

鉄は熱いうちに。

白の造り手の赤ワインに感じる共通点

発端は、メインが白ワインの造り手の赤ワインが、なにか似たようなキャラクターがあり、その要素が造り手を超えて共通していると感じたからです。（良い造り手に限る。）

そしてそれはあまりキャッチーなワインには仕上がらず、どこか閉じ気味で、しかし妙な魅力の片鱗を携えています。

これね、もしかして醸造時の「温度」かな、と思ったんです。

「温度管理」といった方が正しいかもしれません。

料理の世界との対比

かつてレストランで働いているとき、本当にいろんなタイプの料理人を見てきました。

その中で、やっぱり人によって向いている料理のカテゴリーというのがあるんです。

料理人のタイプ分け

1. 肉を焼くのが上手い人。
2. パスタを造るのが上手い人。
3. デザートを造るのが得意な人。
4. 前菜を造るのがうまい人。

この中で、1と2は共通していることが多いです、パカレに言わせると赤ワインの醸造。

また、3，4が共通していることも多いです、パカレに言わせると白ワインの醸造。

赤ワイン的な料理と白ワイン的な料理

これの何が違うかって、肉やパスタというのは、火入れをしながら調理していきます。

常に形状変化をしながら手を加えていくわけです。

例えば、油でニンニクを炒めているところに、トマトを入れるなど。

対して、デザートや前菜というのは、調理をしてから火入れをすることが多いです。

例えばスポンジやタルト、テリーヌやパテなどは材料を混ぜ合わせた後にオーブンに入れて火入れをする、という工程です。

性格と向き不向き

ここに大きく性格的な向き、不向きがある、と個人的には考えています。

大雑把な人は1や２が上手いケースが多いんです。

なぜかというと、常に形状変化をしている中で対応していくため、正確性よりも、いかに臨機応変に対応できるか、みたいなところが重要だったりします。

なので、大雑把な人の方が得意というケースが多いのが、個人的な印象です。

3や４というのは、計画的、レシピ通り正確にやることが重要です。

分量が適当だと膨らまなかったり、大きく味わいが外れてしまったりします。

ですので几帳面な人が得意なことが多い。

ここでいう3や4、つまりデザートや前菜造りというのが、今回の白ワイン造りに当たります。

白ワイン醸造における温度管理

そして、デザート造りは、より温度管理がシビアなんです。

チョコレートは適切な温度にすることで、ツヤがあり、口どけが変わります。

ゼラチンは適温で溶かさないと固まらないし、加熱しすぎると凝固力がなくなります。

これは白ワインでも同じなのではないでしょうか・・？

白ワインは果皮を取り除き、果汁の身で発酵させます。

そのため基本的にはタンニンの影響をうけません。

そうすると味わいの中心は酸と果実味とミネラル。

温度管理がより重要になってきます。

温度が低すぎても発酵が始まりません。

しかし高すぎる温度では酸はダメージを受けてしまいます。

酸は白ワインでは味わいの中心、ダメージを受けてしまっては味わいが崩壊してしまいます。

そのため、温度管理には超敏感であることが求められます。

温度の焦点のキャパが狭い。

赤ワイン醸造との違い

しかし赤ワインには果皮由来のタンニンがあり、必ずしも酸が中心ではなくても、味わいを補強する要素があります。

高い温度でないと出てこない要素もあるでしょう、温度の焦点のキャパが広い。

この温度の焦点の違いが、赤の造り手と白の造り手で感覚としてだいぶちがうような気がします。

その結果として、白ワインの造り手は、赤ワインを造るときにも微細な温度コントロールを意識するようになる。

いや、無意識にしてしまうのかもしれません。

その辺の意識の差がワインに現れているように感じます。

白の造り手が赤ワインを造るとき

ここからはさらに推測が加速しますが、白ワインの造り手は赤ワイン醸造でも、温度を低めに管理する傾向がある気がします。

より緻密にコントロールし、赤ワインであっても酸が崩れないように、本能的な意識が向いているようにも感じます。

それが故に、リリース仕立ては特に閉じたような印象になることが多い。

熟成とともに旨味とタッチのやわらかさを上げていくことによって、飲み頃の時期に花開くように設計されていると言ってもいいかもしれない。

このあたりの要素は少し高い温度で醸造されたり、コントロールが甘い方が、熟成せずとも獲得しやすいと思うからです。

しかし、実際には赤ワインの醸造というのは幾分、酸を犠牲にするような温度によってしか獲得できない要素というのもあるような気がします。

そこに抵抗なくアクセスできるのが、赤の造り手。

しかし、白の造り手は本能的に抵抗があり、アクセスできない、もしくはしない味スジを好む、というのが多いような気がします。

それが白の造り手の赤ワインに共通したスタイルを感じる大きな理由の一つかな、と今は思っています。

おわりに

実際にワイン造りしたことがあるわけでもないし、体系的に学んだことがあるわけではありません。

あくまで日々の膨大なテイスティングから産み出された推察です。

これは自分なりの考察であり、まだまだ深められるかもしれませんが、今の段階での結論としてまとめてみました。

間違っていることもあると思いますが、現時点での自分の考えをまとめて、アウトプットして、次の段階に進みたく記事にしてみました。

そのため校正もしていないし、まとまった文章ではなかったかもしれませんがご了承くださいませ。

ではまた。

みなさまは、ワインを持ち運ぶ際どのようにして持ち運びますか？

ピュアなワインとはまるで生鮮食品のように温度が命。

涼しい季節はそのままでも良いかもしれませんが、

夏場になにも対策せず持ち歩いたら、

すぐにワインの味わいは「熱」にやられて壊れてしまいます。

ナチュラルワイン、自然派ワイン、ナチュールと言われるものならなおさら・・・

そんなときに必要なのが保冷剤です。

元ガチキャンパーとして数々の保冷剤を試してきた

オイジーが

「激押し」

するおすすめの保冷剤をご紹介します。

血液輸送用の保冷剤「クーラーショック」

はい、こちらがOisyがおすすめする保冷剤です。

その名も「COOLER SHOCK（クーラーショック）」です！

え、これが保冷剤なの？と思うでしょう。

まるで宇宙食でもはいっていそうなパッケージですが・・・

そうなんです。これが保冷剤なんです。

というのも医療現場で、血液輸送用に開発されたというもの。

これが「ワインの運搬に最強」なんです。

その理由を解説しましょう。

クーラーショック 保冷剤 単品 Sサイズ 繰り返し使用可-7.8℃をキープ 7CSSS

クーラーショック(Cooler Shock)

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冷えすぎない

冷やさなければ！という思いが強すぎると

つい「保冷力最強！」などの謳い文句につられてしまいますよね。

よくあるのが緑色の液体が入った保冷剤です。

これが冷えすぎる。

葉物の野菜なんかを隣に置いておいた日には、数時間で凍ってしまいます。

そんな保冷剤がワインに良いわけがない。

ワインというのは冷えすぎでもダメなんです。

例え白ワインでも・・・

長時間冷える

そう、クーラーショック最大の特徴は長時間冷えることなんです。

血液輸送には既定の温度を長時間維持し、血液の成分が変化しないことが求められます。

あれ？これってワインと一緒じゃない・・？

そうワインの輸送に求められるものは

「一定の温度で、長時間冷えること」

なんです！

予冷時間が短い

ハードタイプだと予冷に38時間以上かかることも。

しかし、クーラーショックはたったの約8時間で凍結！

持ち運ぶ前日に冷凍庫に入れておけば、

翌日にはキンキンの状態で使えます。

繰り返し使える！

パウチ型のクーラーショックは一回しか使えないと思われがちなんですが・・・

全く問題なく、繰り返し使うことが可能です。

そして、後述しますがこのパウチ型が大活躍するんです。

サイズ感は変わらないのに・・・しまいやすい！

通常の保冷剤とサイズ感は変わらないんです。

厚みもほとんど変わりません。

しかし不思議なことに、冷凍庫や保冷バッグへのしまいやすさが段違いなんです。

このように冷凍庫の隙間に入れても、あんまり邪魔に感じない。

やはり端の薄いパウチ型の形状というのが大きいのかもしれません。

おそらくこの邪魔にならない感覚は、実際に使ってみると思っている以上だと思います。

軽い・・・軽すぎる！

そう、そしてもうひとつのクーラーショック最大の特徴は

「軽い」

ことにあります。

では実際に比べてみましょう。

まずハードタイプのものの重さはこちら。

662ｇです。約ワイン0.5本分の重さです。

ではクーラーショックの重さはというと・・・

なんとたったの412g！

その差は「250g」にものぼります。

ただでさえ重たいワインの運搬に、余計なものに重さを取られたくありません。

この差はとても大きいのです。

サイズは3種類・・・おすすめは「S」の複数使い！

サイズ展開もS、M、Lと豊富です。

サイズはご自身の保冷バッグに合わせて、お選びいただくのがもちろん一番いいとは思うのですが、

Oisyのオススメは

「Ｓサイズの複数使い」

です。

これだけ薄くて小さいと様々な隙間に入ります。

この隙間にＳサイズを入れ、多方面から冷気を送り込むのです。

Oisyは、Sサイズを３つ使い

三方面から冷やしていますが、

保冷バッグに、そこそこの厚みがあれば

この使い方で真夏でも乗り越えられます。

ちなみにOisyおすすめの保冷バッグはこちらの記事でご紹介しています。

最初だけ、ちょっと変わった使い方

そんな優秀な保冷剤「クーラーショック」君ですが、

見慣れない見た目のため、使い方も一般の保冷剤とは異なります。

といってもそれは初回のみで、二回目以降は冷凍庫に入れるだけです。

では、そんな一癖ある、最初の使い方を見ていきましょう。

水を入れる

まず、クーラーショックは未完成の状態で届きます。

自分で完成させる保冷剤なんて、聞いたことないかもしれませんが、

輸送時は重さがない分、大変エコなプロダクトだなと思います。

ではまずキャップを外し、規定量の水を注ぎます。

Sサイズ・・・・355ｍｌ

Mサイズ・・・828ｍｌ

Lサイズ・・・1660ｍｌ

です。

ウイダーインゼリーの飲み口のようなキャップなので若干口が狭いですが、漏瑚などを使えば安心です。

計量カップなどの注ぎやすいものならそのまま入れることも可能。

そして水を入れたら、空気を抜きながら、付属のプラスチック製コルクで栓をします。

ちなみにこのコルクは一度入れたら外れません。

ですのでしっかり空気を抜きましょう。

その後、スクリューキャップを締めてゲル状になるのを待ちます。

ゲル状になったら冷凍庫に入れて、完全に凍らせてからご使用ください。

予冷時間は８時間です。

おわりに

いかがでしたでしょうか。

ちょっとか変わった保冷剤「クーラーショック」。

ぜひワインの運搬に使ってみてください。

その使い心地の良さに

きっとワイン以外での用途でも大活躍すること間違いなしです。

そんなQOLを爆上げする保冷剤のご紹介でした。

ちなみにこの保冷剤を入れてワインを運搬するのに適した

「保冷リュック」がこちら。

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このリュックについては、以下の記事でガチレビューしています。

ワインの運搬におすすめの「保冷リュックサック」が凄い

ワイン屋が8年間愛用する「TOURIT」の保冷リュックをご紹介。安いのに大容量＆肩が楽！夏のワイン運搬に最適な理由とは？

oisymag.com

2025.07.25

そして、この「保冷剤」と「保冷リュック」を使い、

オイジーが考える「夏場のワイン持ち運びの最適解」はこちら。

どうやって「夏」にワインを持ち運ぶ？ワイン屋が考える最適解

夏のワイン運搬に悩む方に伝えたい。ワイン屋が辿り着いた、夏場のワイン運搬の最適解。実際に使っている、「冷えすぎないで冷やす」を実現する、保冷リュックと保冷剤、冷えすぎない持ち運び方まで徹底解説。ワインにやさしい夏対策。

oisymag.com

2025.09.08

こちらもぜひご参考ください。ワイン屋のノウハウが詰まっています。

ではまた。