「揮発酸」

という単語を聞いたことはありますでしょうか？

ワイン好きの間では度々話題になる要素でありますが、

もしかしたら聞いたことはない、という方もいるかもしれません。

でも日本人なら馴染みの「あの香り」だったりするんです。

今回はそんな「揮発酸」について深掘りしていきます。

「揮発酸」とは気化した酸の総称

揮発酸、何やら難しい響きですね。

でも意外とこの文字を分解してみるとイメージがつきやすいです。

つまり揮発酸とは、“揮発”した“酸”のことを言います。

もう少しわかりやすい言葉にすると、

「空気中に気化した酸」

の総称です。

ちなみに、英語で書くと「Volatile acidity（ヴォラタイル・アシディティ）」です。

なので「VA」と略されたり、「ボラ」という通称で呼ばれたりします。

どんな酸が気化するの？

では、どんな酸が気化しやすいのでしょうか。

おもに

「酢酸」

そして

「酢酸エチル」

です。

「酢酸」ってなに？

まずは「酢酸」からみていきましょう。

簡単に言うと

「お酢」

です。

調理でよく使うあの「お酢」が「酢酸」です。

揮発酸のあるワインとは、「ツン」とくるあの

「お酢の香り」

に近いというわけです。

しかしながら、ワイン中の酢酸量はお酢中の酢酸量に比べて何十倍も低いんです。

なので、揮発酸の香りを

「酢酸の香りだけ（お酢の香り）」

を頼りに探そうとすると、少し難しいかもしれません。

「酢酸エチル」ってなに？

「酢酸」とともに、揮発酸の中に含まれるのが

「酢酸エチル」です。

酢酸エチルとは

「マニキュア」や「除光液」のような香りです。

酢酸エチルは

「少量でも匂いを感じ取りやすい」

ため、揮発酸の香りとしてキャッチしやすいです。

なので、「酢酸の香りで揮発酸がキャッチしづらい」

と感じる方は、

「酢酸エチルの香り」に焦点を当ててみるとわかりやすいかもしれません。

しかしここで注意しなければいけないのが、

「酢酸エチルが多い＝酢酸が必ず多い」

というわけではないということなんです。

「酢酸エチル」はワインの「良い香り」の一部でもある

実は「酢酸エチル」とは、ワインの中で自然にできる

「エステル」

という

「良い香り成分」

のうちのひとつでもあります。

具体的には

「赤い果実の香りをちょっと華やかにする」

「香りに香水のようなニュアンスを与える」

みたいな効果です。

そのため、一概には悪とは言えない・・・という側面もあるのです。

エステルとは

語源フェチのオイジーは、その言葉の意味が分からないときはまずその語源を調べます。

ドイツ語の “Essig-Äther（エッシッヒ・エーテル）” → 「酢のエーテル」

これが語源。

• Essig（エッシッヒ）＝酢（acetic acid）
• Äther（エーテル）＝エーテル類（揮発性のある化合物）

つまり最初は

「酢からできた揮発性の物質」

という意味で名付けられたようです。

「酢酸エチル」は「酢酸」がないと発生しない

「酢酸エチル」は「酵母（野生 or 培養）」が「糖分」を「アルコール発酵」させるときに同時に生成される可能性がある物質です。

しかし、実はこの「酢酸エチル」

なんと「酢酸」がないと生成されません。

つまり

というわけなんです。

つまり、「酢酸エチルの良い香り」を得るには微量の酢酸も必要…ということなのでしょう。

「酢酸菌」は酸素が大好きな菌

酢酸を生成するのは「酢酸菌」です。

「酢酸菌」は、空気中の

「酸素」を使って「アルコール」を「酢酸」に変える菌

です。

つまり「酸素が大好きな菌（好気性の菌）」なんです。

酢酸菌は酸素をエネルギー源にして増殖します。

ワイン中のエタノール（アルコール）を酸化して、酢酸（＝揮発酸）を作ります。

これが後々カギとなってきます。

「酢酸菌」はどこにいる？

「酢酸菌」は自然界に普通に存在します。

特に「ブドウの皮」や「空気中」に普通にいます。

なのでいかに「共存」するか、ということが大事になってきます。

そこで彼らの大好きな

「酸素に接触させすぎない」

というのが重要になってくるわけです。

ちなみに、英語では酢酸がAcetic acid（アシティック・アシッド）、酢酸菌がAcetobacter（アセトバクター）です。

どのタイミングで「酢酸菌」ができるの?

ではなぜ、酢酸菌ができるのか見ていきましょう。

酢酸菌ができるタイミングは、

「醸造中」と「保存中」です。

それぞれ見ていきましょう。

「醸造中」にできる揮発酸

醸造中にできる揮発酸も

「醸造のどの工程なのか」

で話が変わってきます。

 衛生管理が不十分

酢酸菌は果皮や空気中などどこにでも存在すると言いました。

なので、醸造に使用する「器具の表面」にもいます。

つまり、この表面に残存する酢酸菌が

次の仕込みに混入しないように

「洗浄」などの衛生管理がとても重要になってくるのです。

温度管理があまい

酢酸菌は「20〜30℃くらい」が最も活発になります。

発酵終了後のワインをその温度で放置すると、

一気に活動して酢酸を生成する要因になります。

「液面」が広い

液体において、どの部分が菌が繁殖しやすいのでしょうか。

答えは

「液面」

です。

前述の通り、酢酸菌は酸素を好みます。

「液面」は酸素に触れやすく、菌が住みつきやすいです。

液面から菌が繁殖して、どんどん酢酸を生産してしまいます。

なので、ワイン造りでは

「樽やタンクをなるべく満たす」

ことにより「空気との接触を避ける」ことが大事なんです。

ワインが入っているボトルも、よく見ると液面ができるだけ小さくなるような構造になっています…よね？

「野生酵母」を使う。

ナチュラルワインではもはや必須となっている、「野生酵母」

これは添加する「培養酵母」ではなく、

畑や空気中、ブドウの表面にいる酵母で、自然に存在しています。

画一的な「培養酵母」と違い、テロワールをより明確に表しますが、

一方で、「発酵初期に酢酸菌、酢酸エチル」を多く造りやすい性質があり、

さらにこれは特に「傷んだブドウ」で発生しやく、SO2を使えばその発生は大きく押させられるものの、

特にナチュラルワインではSO2の使用を極力減らすという方針のため、傷んだブドウを入れない

「選果」が大事になってきます。

また、「培養酵母」は酢酸、酢酸エチルを作りづらいように品種改良されているので、そういった部分でも

「野生酵母よりも揮発酸発生のリスクが少ない」

のです。

「酢酸」を生成するのは「酢酸菌」だけではない。

実は「酢酸」を生成するのは「酢酸菌」だけでなく、

「乳酸発酵（マロラクティック発酵）」や「酵母の代謝」でも生成されることがあります。

• 乳酸発酵（マロラクティック発酵）は、糖やクエン酸を分解するときに酢酸を副産物として出すケースがある。
• 残った酵母も、ストレス環境下（栄養が足りない・pHが低い・酸素がある・アルコール濃度が高いなど）で酢酸を生成することがある。

醸造において気を付けなければならないのは「酢酸菌」だけではないんですね。

SO2（亜硫酸）を添加しない

そしてSO2（亜硫酸）を使用しない、ということも酢酸菌発生のリスクを伴います。

ナチュラルワイン、ヴァンナチュール、自然派ワインなどSO2（亜硫酸）を使用しないワインというのは近年増えていますが、取り扱うにはここをよく理解しないといけません。

なぜならSO2（亜硫酸）は抗菌・抗酸化作用があるからです。

それを使用しない、ということはSO2（亜硫酸）に頼らずに、酸化や抗菌の対処をしないといけないということなんです。

ではSO2（亜硫酸）の抗菌、抗酸化の二つの効果についてみていきましょう。

「抗菌」作用の役割

まずは「抗菌」作用の役割を見ていきたいと思います。

抗菌とはなにか？というと

酵母・乳酸菌・酢酸菌などの

「微生物の活動を抑える」ことです。

つまり「酢酸菌」自体の活動を封じ込めるということですね。

「抗酸化」作用の役割

続いて「抗酸化」作用の役割は、

ワインの酸化（＝色や香りの劣化）を防ぐ。

つまりこの酢酸菌に対する文脈では

「酢酸菌」の栄養源である酸素の供給を絶つ、

という役割でワインを守るということです。

SO2「抗菌」、「抗酸化」の両方の役割が活躍して「酢酸菌」の動きを止めるということです。

つまりSO2を使わないワインは、恩恵を受けれないということを理解しなければいけない。

SO2は近年悪者のように扱われますが、実に優秀なアイテムであることが理解できます。

一方で、その性質がわざわいして

「味わいを硬くしてしまう」

よって

「画一的な味わいになってしまう」

や

「熟成の速度を遅くしてしまう」

などという効果もあり、

ゆえにSO2の添加量を減らした、または全く使用しないジャンルのワインが増えてきているわけです。

いわゆる「ナチュラルワイン」「ヴァンナチュール」、「自然派ワイン」というものですが、

これらはSO２の効能の恩恵を受けないということを理解した上で、扱ったり、保存する必要があるということですね。

「保存中」にできる揮発酸

ここまでは「醸造中」にできる揮発酸を解説してきましたが

「揮発酸」は醸造中のみではなく

「保存中」にも生成される可能性があります。

醸造における揮発酸の発生は造り手の問題ですが、ここからは

業者による「流通」と消費者による「保管」

によって発生する可能性がある分野です。

つまり「自宅で保管中」や「お店で保管中」、「輸送中」に揮発酸が生成される可能性があるということです。

「コルク」は微量の酸素を通す

まず理解しなければいけないのは、コルクが微量の酸素を通すということ。

ワインは熟成する飲み物です。

熟成とは「緩やかな酸化」なため、この微量の酸素の透過が「ちょうどいい」んですね。

一方で、微量でも酸素が供給されるということは、

「酢酸菌」が動き出す可能性も残存しているのです。

温度が高い

そしてもっとも大事なのが「温度」です。

前述したように

「酢酸菌が最も活発になるのが20～30℃」

なのです。

つまり、

「20℃以上で保管すると、酢酸菌が再活動する可能性が高い」

ということなのです。

とくにSO2の使用量が少なければ、このリスクは跳ね上がります。

なので

「ナチュラルワイン、ヴァンナチュール、自然派ワインは温度管理が必須」

なのです。

酢酸菌のみならず、他の菌の再活動の可能性なども考えると

「12℃～14℃での保管が理想」

なのです。

熟成によるSO2の減少

SO₂（二酸化硫黄）は酸化を防ぐ「盾」のようなものですが、

「時間が経つと消耗」します。

酸素やポリフェノールと反応して

「結合SO2」

に変わるのです。

この「結合SO2」には抗酸化作用は、ほぼありません。

抗酸化力が下がると、 酸化が進みやすくなって「酢酸菌」が再活動できるようになるというメカニズムです。

なので、熟成が進んでいる途中というのは非常にデリケートなんですね。

「揮発酸」は「支配的」であればワインではなく「お酢」

で、結局「揮発酸」は「悪」なのか？

ということなのですが、

「揮発酸が支配的」になってしまえば、それは

「ワインではなくお酢」

ということになります。

実際に、国際基準の揮発酸値の上限は1.20ｇ/Lです。

そして日本の穀物酢の酢酸濃度の下限は40g/Lです。

VA（揮発酸） ≒ 酢酸 + α（他の揮発性酸少量）なので、客観的に見ても揮発酸の量が増えれば

そりゃお酢だよね、ということになります。

しかし…

「揮発酸」は「ごく少量」であれば「ポジティブ」

「揮発酸」は「ごく少量」であれば

香りに「複雑さ」や「立体感」を与えることもあります。

また発生していても、熟成とともにワインに溶け込み、

それが「ポジティブ」な要素にもなりえます。

これはオイジーも経験済みであります。

また「揮発酸の要素が好き」という方も少なからずいらっしゃいますし、

なにを隠そう、オイジーも

「良質なもので、支配的でないものは好き」

でありまして、

「本当にピュアなワインは微量の揮発酸が含まれている」

と確信しています。

じゃあどうすれば「過剰な揮発酸のあるワイン」を避けられるのか

では、どうすれば「揮発酸のあるワイン」を避けられるのか？

これにはいくつかの方法があります。

まとめ

少し長くなってしまったのでまとめましょう。

ということですね。

おわりに

いかがでしたでしょうか。

「揮発酸」の全て。

議論が多い話題の一つですが、

オイジーが伝えたいのは

サクッと「理解」して

「取り扱いを把握」して

「旨いワインにありつこうぜ！」

ということです。

では、また。

参考文献

Pennsylvania State University Extension – Volatile Acidity in Wine
https://extension.psu.edu/volatile-acidity-in-wine

University of California, Davis – Department of Viticulture & Enology – Volatile Acidity
https://waterhouse.ucdavis.edu/volatile-acidity

MDPI Journal “Fermentation” – A Survey on Acetic Acid Bacteria Levels and Volatile Acidity in Several Wines of the Republic of Moldova (2021)
https://www.mdpi.com/2673-9976/26/1/79

National Center for Biotechnology Information (NCBI, PubMed Central) – Role of Acetic Acid Bacteria in Food and Beverages (2023)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10187567/

みなさまは“外”で飲むワインは好きですか？

オイジーは結構好きです。

先日、ワイン業界の友人と一緒にキャンプをしました。

キャンプで飲むワイン、おいしかったですね～。

しかし、

「このシチュエーションで飲むワイン、かなり向き不向きがあるぞ？」

とも思ったので、言語化すべく記事にしてみました。

ぜひ参考にしてみてください。

繊細なワインの”ディティール”をキャッチするのが難しい

まず思ったのは、

「繊細なワインのディティールをキャッチするのが難しい」

ということです。

当店で最も取り扱いの多いブルゴーニュワインを持っていきました。

ブルゴーニュワインといえば、繊細でエレガントさが魅力。

中には試飲済みのものもあり、味わいはだいたいわかっていたんですね。

しかし外だとどういうわけか、ディティールの部分がキャッチできない。

具体的には香りの多様性、

エキスの構成、

奥行きや余韻の詳細。

これらの要素がおぼろげになり、室内で飲んでいるときのように細かいところまで追っていけないんです。

なぜでしょうか？

”外”は情報量が多い

まず、思ったのが

「外は情報量が多い」

ということ。

なにせ外には、「風、雨、日光や日陰、焚火や野草の香り」が無秩序に存在します。

風は強くなったり、弱まったり

日光や日陰は時間とともに射しこみ方がかわったり

とにかく動く情報が多い。

楽しければ会話も弾みます。

そうした状況では、人間は無意識に脳の容量を使うのだということを実感しました。

よって繊細なワインの全てをキャッチするほどに集中ができない。

無意識に集中を阻害させられると感じました。

室内であればこれらのほとんどは、動かない秩序のある存在の仕方をしているがゆえに

ワインを飲むという行為に集中できているのだと思います。

なので

繊細なワイン、複雑なワインは向かない

繊細なワインというのは、やはり味わうのに神経を使います。

無意識かもしれませんが、集中して、香りや味わいを取りにいき、そこから情報を得ているのです。

また複雑なワイン、例えば熟成によって香りが多様になっているもの、または若くともエレガンスの欠片を放っているワイン。

これらはやはり集中しなければ、そのすべてを味わいきれない。

やはりこれはもったいないことです。

つまり室内の、集中できる環境が適しています。

普通に「風」が香りを飛ばしてしまう

ワインとは「香り」のある飲み物です。

香りとは気体であり、液体から揮発した成分であります。

ですから

風があれば留まることはできないのです。

無風だな、と思った日でも

この揮発した成分を吹き飛ばすには十分の風の流れはある

と考えていいでしょう。

外であれば風は常に存在しているのです。

室内であれば、あるとしてもエアコンの風程度です。

「室内である」ということが、香りをグラスの中に留めてくれているのだと

無風の日にキャンプをしてみてよくわかりました。

当たり前ですが、見逃しがちなことです。

つまり、香りのあるワインが良い

このことから言えることは、

「香りのあるワインが良い」ということです。

え？飛ばされちゃうって言ったじゃん！

と思われるかもしれません。

正確には、

「風で飛ばされたくらいでは、放つのをやめないくらい香りのあるワイン」

です。

つまり、通常では

「ちょっとしつこい」

くらいに香るワインです。例えば

ソーヴィニヨン・ブランの豊かなハーブ香や、

マルヴァジーアのアロマティックなワイン

ゲヴェルツトラミネールの香り豊かなワイン、

南の産地のトロピカルなワイン、

スパイシーで果実が豊かに香るシラー

など普段はちょっと強すぎるかな？と思うくらいのワインが

外で飲むにはちょうどいいのです。

「ピュアなワイン」が驚くほどうまい

ピュアなワインはオイジーの大好物でありますが、これが外で飲むと驚くほどうまい。

ピュアなワインというのはいわゆる

・ナチュールワイン

・ナチュラルワイン

・自然派ワイン

と呼ばれる類のものです。

これらに共通する酸化防止剤の少なさ、これによる活きの良い酸が感じられるワインというのが非常に旨い。

これはねえ、なぜかと説明するのは難しいんですが新たに着想を得たのでお伝えします。

であるということ。

この活きの良い酸と、

そよ風や太陽の日差し、野草の香り、焚火の温かさが

「マリアージュ」

するんです。

マリアージュとは料理とワインの関係性に“環境”が合わさって

「３D」のマリアージュになるのだと感じました。

これは外ワインの大きな魅力ですね・・！

果実味の豊かなワインがうまい

香りがキャッチしずらい環境では、鼻を使うより口を使った方が良いんです。

つまり香りよりも、味わいで楽しめるワイン。

加えて集中しづらい環境であると、「最も主張の強い要素」が強く感じられるということを実感しました。

たとえば、渋みの主張が強いワイン。

その奥に豊かな果実味があったとしても、そこまで到達することなく、「渋い」という感想で終わってしまうんです。

「酸が強いワイン」は「酸っぱいワイン」から先に到達しづらいし

「濃い」ワインも「濃さの先の果実味」に辿り着けないわけです。

だから最初から最後まで支配的でも楽しめる要素が良い。となると

「果実味の豊かなワイン」

になるわけです。

「ジューシーなワイン」

というのも良いですね。

とにかく最初から最後まで心地よい要素の主張が最も強いワインを選ぶということが”要”になりそうです。

オイリーなワインは良いぞ

もうひとつおすすめなのはオイリーなワインです。

オイリーな、といっても色々ありますが、粘性があるというよりも「膜」を張ったようなオイリーさです。

これはジュラのサヴァニャンを外で飲んで思ったのですが、そこまで強くない産膜であったものの

膜を張ったようなオイリーさがあり、

それが酸の質感や香りのディテールなどの繊細な部分をコーティグしてくれるかのように守って、運んでくれたんですね。

つまり、風などで飛ばされずに感覚をキャッチする器官まで運んでくれるんです。

オイリーさに物理的なメリットを感じた初めての体験でした。

まとめ

では最後にまとめていきたいと思います。

おわりに

いかがでしたでしょうか？

外で飲んでおいしいワイン。

自然と共に飲むワインは、いつもとのマリアージュに”環境”という要素をプラスしてくれます。

これはとても面白く、ワインの世界を広げてくれます。

生産者が収穫のときなどに、畑で飲むワインもこんな感じなのかもしれませんね。

ちなみにこちらの記事もおすすめです。

“焚き火”はいつもよりワインを開かせてくれるのかもしれない。

2025.10.31

“外”で飲んでおいしいワイン、おいしくないワイン

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キャンプで飲むワインの選び方

2025.10.31

では、また。

今回はワイン初心者に向けた記事を一つ。

先日、

・ワイン初心者の友人

・ワイン業界で長いこと働く友人

・オイジー

の３人で飲んだのですが、

そこでちょっとした気づきを得たので記事にしてみました。

それが、ワイン初心者が知らずにぶち当たってる

「酸の壁」

です。

ワイン初心者は、ワイン上級者の感想がわからない。

ワイン初心者の方で

「ワイン上級者の言っている味がわからない」

と思ったご経験はありませんですか？

思い返せば、オイジーはよくありました。

そのわからない部分が、ワインをミステリアスな飲み物だと思わせていたのかもしれません。

で、今回一緒に飲んだワイン初心者の友人も同じように言っていたんですね。

ワインが酸っぱい

その場では皆同じワインを飲んでいました。

オイジーと、ワイン業界の友人がとある白ワインを飲んで、

「オイリーでいいね」

とか

「果実味がしっかりあるね」

とか

「○○の香りが良いね」

とかそんな話をしていました。

しかし、ワイン初心者の友人の感想は

「酸っぱいワインだ」

でした。

もしや我々は「酸」に「慣れ過ぎ」ている…？

今度はそれを聞いた、ワイン業界で長いこと働く友人がこう言ったんですね。

「まあ僕らは酸に慣れてるからね。」

・・・

「僕らは”酸”に慣れている…？」

普段なら右から左へ聞き流してしまうその言葉が、妙に気になり、脳裏に反響していました。

そして、この日のオイジーは憑りつかれたかのように考え込んでしまいました。

なぜなら、ここに

ワインを長いこと飲んでいる人と、

ワインを飲み始めたばかりの人の

「差」が詰まっていると思ったからです。

つまりワイン初心者から見た時の最初の壁が

「酸への慣れ」なのではないかと。

酸に慣れると…？

全てとは言いませんが、大半の方がワインを飲んでいくと徐々に

「酸のあるワインを求めるようになっていく」

んですね。

これは日々接するお客様の傾向の中から拾い上げたオイジー統計に過ぎませんが、内容としては信頼できるレベルだと思っています。

なぜか？

やはりこれは

大小あれどワインを飲み続けるうちに

「酸との接触」

を繰り返すことによって、徐々に

「酸に慣れる」

それがさらに加速し、やがて

「酸が物足りなくなる」

のではないのかということです。

また同時に

「野暮ったいワインが飲みたくない」

というご意見を持たれる方が多くなります。

これはつまりどういうことかというと

「酸の少ないワイン」が

「緩く感じられる」ことを

「野暮ったいワイン」と表現しており、

徐々にそのようなワインが受け付けなくなっていくんですね。

その結果、

「酸のあるワインを求める」

という方向に進む方が多くなっているように感じます。

初心者の感覚は、まだ情報が少ないということを留意しなければならない

対してまだ飲み始めたばかりの方は

「濃いワインが飲みたい」

とおっしゃられることが多いわけですが、

よくよく話を聞いてみるとそれは、ワイン好き玄人が想像するような、

「凝縮した重たいワイン」

というわけではなく、

「酸が緩く、果実味に富んだワイン」

のことであるケースが散見されます。

これはどういうことかというと

経験が浅いということは、

「知っている味わいの幅も狭い」

ということでして、

あくまでその

「知っている範囲での濃さの感覚」

になるわけです。

多くの初心者が高くても手を出すワインの価格帯は2,000～3,000円くらいだと思います。

「本当の濃さ」

を表現するには、収量を何分の一にも落とさなければいけないわけで、

その味わいはこの価格帯では到底辿りつけないわけです。

でも「濃いワインが好き」というにはなにかしらの経験があるわけで、

ではなにをもって「濃い」と感じているのかといえば

実は「酸のゆるさ」と「果実味」に由来するというケースが多いんです。

酸に慣れると、隠れていた要素が見えてくる

話を戻しまして、徐々に「酸に慣れる」とどのような現象が起こるかというと、

「今まで酸に隠れていた要素が、見えるようになってくる」

わけです。

要は酸が強いと、まず

「酸っぱい」

と感じるわけです。

頭の中はこの「酸っぱいが支配的」になり、次のステップになかなか進みません。

しかし酸に慣れてくるとこの「酸っぱい」を自然と受け止められるようになってくる、つまり

「スルースキルが身につく」

ようになってきます。

そうすると

「酸に隠れていた要素に、意識が向けられる」

ようになり

「酸の奥にある要素を味わえる」

ようになるわけです。

例えばレモンをかじると酸っぱいですよね？

でも二度目にかじろうとすると、最初よりも酸に慣れているから、酸の奥にある「酸の甘さ」を感じることができた。

というご経験はございませんか？

これと同じことなんです。

つまり「酸に慣れる」ことがワイン初心者にとって

「最初の壁」

なんです。

「酸の壁」を乗り越えるには？

ではこの最初の

「酸の壁」

を超えるにはどうすればいいか、

ということですが、オイジー流の方法をお伝えいたします。

①…「手広く飲む」

②…「自分の好きな産地を見つけて飲む」

③…「少しずつエリアを広げていく」

このような手順です。

単純に「酸の強い、北の産地のワインばかり飲めばいい」かといえばそうではないと思うんですよね。

一つずつ解説していきます。

①…手広く飲む

まずは「手広く飲む」ですね。

これはまあ言われなくても色んな人が通る道だとは思います。

現代ではワイン産地は世界中に広がっています。

で、酸のレベルというのは産地によって変わります。

できるだけ色んな産地のワインを飲んで、まずはワインの世界の広さを体験してみてください。

最初はラベルが可愛かった、この国が好きだから飲んでみた、そんな感じの選び方で構いません。

なぜならこの目的は

②の「自分の好きな産地を見つけて飲む」

のためだからです。

②…「自分の好きな産地を見つけて飲む」

手広く飲んでいるうちに少しずつ自分の好みがわかってくると思います。

そうなったらもうこっちのものです。

産地によってワインのキャラクターは似てくるので、好きな産地が見つかったら重点的にその地域のワインを飲んでみてください。

現時点で「そこ」が

「あなたの”酸”のレベルの適正地」

です。

「おいしい」

と感じられる自分の酸のレベルにあったワインを見つけてください。

そして、そのワインの産地をチェックします。

この産地は、あなたの酸のレベルに合っているはずなので、

「酸の向こう側の味わい」が拾いやすいはずです。

具体的には

「質感」や「舌触り」、「甘みはあるかないか」「果実味」「濃縮度」「深み」「奥行き」「エキス感」「広がり」「伸び」

などです。

これらをチェックしていき、自分の好みを把握していきます。

そして③に繋がります。

③…「少しずつエリアを広げていく」

しらみつぶしでも、決め打ちでも良いです。

好みのエリアを発見したら、徐々にそのエリアを中心に、広げていきます。

一般的には、

北半球では北に行くほど酸が強くなります。

反対に

南半球では南に行くほど酸が強くなります。

要は「赤道から離れるほど酸が強くなる」わけですね。

北や南を行ったり来たりしながら、掘削するように広げていくと、徐々に

「エリアごとの酸のレベル」

がわかるようになり、

少しずつ

「酸の向こう側の味わいが拾えるようになってくる」

ことが実感できると思います。

個人的にはこうしてゆっくり広げていくのが良いと思います。

いきなり、飛び越していってみても良いですが、

「酸の壁」

に再び阻まれるかもしれません。

まあそれもまた一興。

また出たな～！と立ち向かってみても良いかもしれません。

要は「色々飲んでみる」

ということですから。

気付くと「酸の許容できる幅」が広がっている

そうして飲んでいくうちに、自分の

「酸の許容できる幅」

が広がっていくのに気づくと思います。

ある日突然、ふと

「ワインを長く飲んでいる人の言ってる言葉」

がわかる日が来ます。

そうすると、雑誌などの有名テイスターのコメントもより深く理解できるようになることでしょう。

よりワインの世界が面白く、感じられるはずです。

ちなみに酸のボリュームについては単純な緯度の南北だけではなく、

標高の高さや収穫の時期

などによっても左右されますので、余裕があったら意識してみてください。

おわりに

いかがでしたでしょか。

「酸の壁」問題。

主に初心者の方に向けた内容でしたが、

一つの方法論として楽しんで頂けたら幸いです。

「酸の壁、突破したよ！」という方がいらっしゃいましたら、ぜひコメント欄で教えてください。

では、また。

「フルボディこそスーパーなワインの証だ！」

そんな時代はもう終わりなんでしょうか？

なんと、ボルドーでは、ワインが売れなくてブドウ樹の引き抜き補助金が出る事態にまで発展してるらしいということで、調べてみました。

なぜ引き抜きしているの？

フランス人のワイン消費量の激減

日本でも若い人のアルコール離れが顕著ですが、フランスも同様のようです。

フランス全体でワインの消費量は1960年代の1人あたり年間120リットルから現在は40リットル程度まで減っているとのこと。

なんと３分の１まで減っているんですね。

とはいえ一日換算で、一杯弱。

まだまだ日本人の感覚ですと、よく飲むなあというレベルですが、かつては３杯/日以上飲んでいた人たちからするとかなり少ないですよね。

味わいの趣向の変化

世界的にも、和食のようなヘルシーな料理の人気が出てきているのにつられてなのか、特にフルボディのボルドー赤ワインは人気が落ちているようです。

代わりにロゼや白、スパークリングの人気が高く、ブルゴーニュのようにエレガント系赤ワインの産地はむしろ人気で価格高騰に拍車がかかっています。

この辺りもボルドーにとっては向かい風となる要因ですよね。

中国向け輸出が激減

輸出も低迷しており、中国向けがなんと2023年と比較して17%も減少しているようです。

理由は中国の景気後退などのようですが、コロナ禍を下回る状況だとか。

そのほかにもトランプ関税の先行きが見えずにアメリカ向けの輸出が一時停止になるケースなどもあったようで、輸出全体が苦境にあったことが手に取れます。

在庫が膨らむのもわかりますね。

ブドウ樹を引き抜くと補助金が出るらしい

その対策として、ボルドーを含むジロンド県では約9,500ヘクタールの余剰ぶどう畑を引き抜く計画が進められており、希望者には1ヘクタールあたり約6,000ユーロ（約100万円）の補助金が支給されるようです。

申請者は1,200件ほどあり、順次引き抜きが進められる予定です 。

フランス政府とヌーヴェル＝アキテーヌ地域圏、ボルドーのワイン委員会はさらに大規模な計画として約1億2,000万ユーロの予算をEUに申請し、30,000ヘクタールのぶどう畑を永久的に抜くことを検討しています 。

この計画では1ヘクタール当たり最大4,000ユーロ（約65万円）が支給され、受け取った生産者は少なくとも2029年まで同じ土地に再植樹できません 。

このプログラムは長期的に100,000ヘクタールまで広げることを想定しており、これまでに約8,000ヘクタールが引き抜かれたほか、新たに1,000ヘクタール分の追加引き抜きが計画されています 。

すでに結構な量のブドウの樹が引き抜かれているんですね。

これからどうなる？

ではこのようなことが起こるとどうなっていくのでしょうか？

歴史は繰り返される、ということで調べてみると、

似たような史実が、実はロワールでありました。

土地が安くなるから、若い生産者の参入が増える。

セーヴル＝エ＝メーヌなどのロワール川河口近くのミュスカデの地域では、1970〜80年代にかけて、大量生産と安ワインのイメージが定着し、ブランドとしての価値が大きく低下しました。

しかし、1990年代以降、需要の低迷とともに土地価格が下落。

結果的に若い世代や外部からの造り手が参入しやすい環境が整いました。

これにより、従来の大量生産型とは異なる、小規模で実験的なワイン造りが可能になり、熱意のある若手生産者が参入するようになりました。

2000年代に入ると、彼らはシュール・リー熟成の表現や「クリュ・コミュナル（特定村名格付け）」の確立など、品質志向へと舵を切りました。

テロワールの違いを反映させたり、ナチュラル志向の造りが注目されるようになり、従来のイメージを払拭する新たな価値が生まれました。

その結果、ナチュラルワインやテロワール重視の生産者が台頭し、ミュスカデは再び活気を取り戻すことに成功しました。

かつては「日常消費の安ワイン」とされていた地域が、今では個性的な白ワインの産地として再評価されつつある・・・ということですね。

ボルドーも今は苦しいかもしれませんが、将来に向けて脱皮の時・・・なのかもしれません。

おわりに

いかがでしたでしょうか。

実は最近、記事の内容に反して、当店ではボルドーワインが人気なんです。

というのも安いわりに旨い、からなんですね。

しかしこれも世界的には、人気がなく売れないから安いわけであって、ボルドーにとっては決して喜ばしくない事実でしょう。

そんなボルドーも現状を受け入れて変化をしていっているようで、以前よりも、繊細な表情を携えたワインが多くなっている印象です。

まだ、黒ブドウに白ブドウをブレンドした、「ロゼではない淡い赤ワイン」が増えてきたり、世界的なトレンドに合わせようという姿勢が見て取れます。

これからのボルドーは、ロワールのように生まれ変わるのか、はたまたどうなっていくのでしょうか。

いちワインファンとしては、偉大な産地であるボルドーの復活を願って止みません。

頑張れ、ボルドー！

あ、そうだ。

「飲んで応援しよう」

今回はちょっと感覚的な話を。

皆様は「ピュアなワイン」はお好きですか？

オイジーは大好きです。

むしろオイジーの選定基準には無くてはならないほど大事な要素、だと思っています。

その大事な大事な、ピュアなワインであるかどうかを見極めるのに必要なのが、

「酸の輪郭」

だと思っています。

今回はこの、いかにも抽象的で、捉えづらい要素について、語っていこうと思います。

「アシッド君」のご紹介

「酸の輪郭」とは非常に抽象的で、イメージの世界かと思われるかもしれませんが、

確実に「存在する」

とっても重要な要素だと思っています。

科学的にどうなんだ？と言われると・・・正直わかりません。

しかしオイジーがテイスティングで非常に重要視している要素の1つです。

なので、

「あくまで印象でしょ？」

とは簡単に片づけられない議題なんですね。

とはいえ、わかりづらい議題だと思うので、イラスト化して説明してみることにしました。

これが酸のキャラクター「アシッド君」です！

このアシッド君を使って説明していこうと思います。

健康なアシッド君には、ピカピカな「酸の輪郭」がある。

まず大事なのはアシッド君が

健康であるかどうか

です。

健康なアシッド君には、ピカピカな「酸の輪郭」があります。

これだよ！と言葉にするのは難しいのですが、ピカピカでパキパキとした

「酸を覆う膜」

みたいな感覚です。

健康なアシッド君は、「良質なワインを造る生産者」のワインでのみ生成される。

健康なアシッド君はまず、

「良質なワインを造る生産者」

のワインでのみ生成されます。

この記事では、良質なワインを造る生産者についての定義は省きます。長くなるので。

つまり、いまいちな生産者の

アシッド君は健康ではない

ということになります。

ここで言う健康ではない、とは・・・

「既にダメージを受けている」

ということですね。

ではダメージとはなんなのか？

酸へのダメージとはなんなのか？

アシッド君へのダメージとはなんなのか？

これは色々な要素があると思います。醸造上の欠陥だとか。

でもここでは最もダメージの大きい

「酸の天敵」

に絞って解説していこうと思います。

それは

「高温」

です。

高温に当たると、酸はどんなダメージを受けるのか

ではアシッド君は高温に当たると、どんなダメージを受けるのでしょうか？

これまた感覚的な話になるのですが、

「潰れる」

という表現が最も適切かと思います。

「潰れた酸」はどうなるの？

では、「潰れた酸」はどうなるのでしょうか？

結論は…

「ピュアな質感を失ってしまう」

わけです。

ピュアな質感を失うと、

味わいにハリはなくなり、

抑揚もなくなります。

結果として

「ぼやけた味わい」

になり、いまいち焦点の合わない凡庸なワインになってしまいます。

一度ダメージを受けた酸は「元には戻らない」

そして一度ダメージを受けた酸は、

「元には戻らない」

んです。

一度火が入った茹で卵は、生卵に戻りませんよね？

熱中症でダメージを受けた脳や内臓も元には戻らないと言います。

それと同じで、高温でダメージを受けた酸も、元には戻らないんです。

酸のダメージを回避するには「輸送」や「保管」が最も大事。

高温に弱い酸は、ダメージを回避する必要があります。

では、どこでそのダメージを最も受けやすいのでしょうか。

ズバリ、答えは・・・

「輸送」や「保管」です。

これが最も大事です。

これ実はよくあるパターンなのですが、

「生産者から出荷した時点ではダメージを全く受けていない」

のに、

「輸送や保管でダメージを受けている」

というのはよくあるパターンなんです。

とくに気を付けなければいけないのが、夏場の持ち運びです。

どう持ち運べばいい加減にわからない・・・という方はぜひ、こちらの記事もご参考ください。

どうやって「夏」にワインを持ち運ぶ？ワイン屋が考える最適解

夏のワイン運搬に悩む方に伝えたい。ワイン屋が辿り着いた、夏場のワイン運搬の最適解。実際に使っている、「冷えすぎないで冷やす」を実現する、保冷リュックと保冷剤、冷えすぎない持ち運び方まで徹底解説。ワインにやさしい夏対策。

oisymag.com

2025.09.08

生産者からしたらせっかく美味しく造っているのに、運ぶうちに不味くされてしまったらたまったもんじゃないですよね。

SO2（亜硫酸）はある程度、酸をコーティングする。

これもあくまでイメージの話です。

SO2や亜硫酸などの酸化防止剤は、ある程度、酸をコーティングするような機能がある。

と個人的には思っています。

しかし、同時に味わいを「カチッ」とさせてしまい、質感のディテールや抑揚までも抑えてしまう機能があるとも感じています。

しかしこれは使用する量や、熟成期間の問題でもあるとも考えており、その使用する加減に生産者のセンスが問われる、と考えています。

使用量が少なければ、質感や抑揚はそこまで抑えられませんし、

使用量が多くても、長い熟成期間とともに質感や抑揚が出てくるケースもある

と考えています。

高温とは何度なのか？

ではダメージを受ける温度とは何度なんでしょうか？

これも一概に言えない・・・と考えています。

先に申し上げた通り、酸化防止剤の使用量の違いや、産地などのワインが持つ特徴によって違うと考えているからです。

とはいえ、全くの指標が無いのもどうなの・・・？と思いますので、オイジーが考える、タイプ別のワインの温度の許容範囲をまとめてみようと思います。

温度に関してはまだ研究中の部分もあるので、参考程度にご覧ください。

また今後の研究次第では変わる可能性もあります。

ワインのタイプ別、保管時の許容温度一覧

ちなみに、温度はワインの熟成とも密接に結びついており、高いと熟成が早く進み、低いと熟成がゆっくり進むというのは、体験をもって確信しております。

また、温度管理には単に「酸」のみではなく、他の要素も関連してきます。

例えばSO2を使わないナチュラルワインであれば、温度の上昇とともに停止していただけの酵母や乳酸菌が再び活動をはじめ、再度アルコール発酵やマロラクティック発酵を始めるという可能性も出てくる、というケースもあり得ます。

なので、保管温度帯というのはワインのスタイルによって最適なものは違う、と考えています。

上記の温度帯は、一応これらのリスクも加味した指標となっています。

スーパーでは、常温で置かれているから大丈夫なんじゃないの？

これはよく抱く疑問です。

スーパーや食料品店では、常温で置かれているから大丈夫なんじゃないの？

というご指摘。

これはズバリ

「ダメージを受けたワインを売っている」

に過ぎません。

「え、でもスーパーで買ったワインもおいしかったよ？」

と思われるかもしれません。

でもワイン屋としてこれだけは言わせてください。

「本当はもっとおいしかったはず」

なんです。

スーパーで売られているワインは、なぜ常温でも一定以上の味わいを担保できるのか？

本当はもっと美味しいとは言え、スーパーで売られているワインもそれなりにおいしく飲めます。

ではなぜスーパーで売られているワインは、常温でも一定以上の味わいを担保できるのか？

これの

「安定化処理（清澄・濾過・酸化防止剤を使った殺菌的瓶詰め）を行っているから」

なんですね。

しかし前述したようにこれらの処理は往々にして、味わいの抑揚や、質感のディテールは覆われてしまうことが多いんです。

でもこれらの処理が悪いわけではありません。

むしろ熱に晒されても一定以上の味わいを担保できるという意味では素晴らしい技術です。

しかしこれらの処理をしたとしても、全てのダメージを撥ね退けることはできないんです。

ワインの性能に頼って、温度管理を疎かにした結果が、ぼやけた味わいになるんです。

でもそれが多くの人がイメージするワインの味わい。

つまり

「酸の輪郭が潰れたワイン」

なんです・・！

本当に旨いワインはもっとおいしい・・

そう

「酸の輪郭があるワイン」

はとってもおいしいのです！

その中でもさらに良質なものは、癒しや感動までもを、もたらしてくれます。

それをもっとたくさんの人に知ってほしいんです。

なぜスーパーでは、そのような保管状況なのか。

ではなぜスーパーではそのような保管状況なのでしょうか？

前職で様々なスーパーに出入りしていたオイジーには分かります。

それは

「ワインの専門家がいない」

からです。

また、単に専門家と言っても、ただ資格を持っている人、ではありません。

ワインの資格試験にはこの温度問題はそこまで大きく触れられていないのです。

残念ながら、ワインの資格を持っていても、ダメージを受けた状態のワインが普通だと思っている人が大勢います。

ちゃんと日々テイスティングをして、ワインの味わいのなんたるかを理解しようとしている人間は稀なんです。

むしろ本当においしいワインを飲まれる愛好家の方ほど、温度管理には敏感で、注意を払っています。

自腹を切って買ったワインは、誰だっておいしく飲みたい・・・ですからね。

オイジーは可能な限りその想いに応えたいし、生産者の努力も余すことなく伝えたいんです。

どこで「酸の輪郭」を保ったワインを買えるのか？

では、どこで「酸の輪郭」を保ったワインを買えるのでしょうか？

それはもう、

「ワインの扱いをわかっている専門店」

に限ります。

専門店の中にも、温度管理をしていないお店はたくさんあります。

理想は14℃以下です。

ナチュラルワインの造り手には「14℃以下で保存」を明記している造り手もいます。

わかりやすい感覚としては、

お店のセラーに入った時に

「半袖で長時間過ごすのはキツイ」

と感じるレベルです。

またあまり知られていませんが、

「日光に当たらないように保管されている」

もすごく大事です。

ここでは詳しく書きませんが、

紫外線もワインにダメージを与えます。

これは守られていないワイン専門店は非常に多いですが、温度管理に引けを取らないくらいワインにダメージを与えます。

まとめますと、

①14℃以下で保存されている。

②日光が当たらないように保管されている。

この二点をしっかり守っているお店で買うことを強くオススメします。

おわりに

いかがでしたでしょうか。

途中「酸の輪郭」から逸脱してしまった部分もあるかもしれませんが、オイジー的には非常に大事な要素だったので記事にしてみました。

ちょっと何言ってるかわからなかった、という方もいるかもしれませんが

一人でも多くの方が

本当においしいワインに巡り合えるように、この記事を書きました。

お役に立てれば嬉しいです。

ではまた。

衝撃的なニュースが飛び込んできました。

全てのワインを「ヴァン・ド・フランス」としてリリースする。

なんとボルドー右岸ポムロールは名門のシャトー・ラフルールは、2025年の収穫からボルドーおよびポムロールのアペラシオンに属さず、

全てのワインを「ヴァン・ド・フランス」としてリリース

することを決断したようなんです。

8月下旬の収穫直前に発表されたこの方針は、気候変動の加速と、それに対応する上でアペラシオン制度が持つ制約の大きさを理由としています。

近年の猛暑や干ばつは、従来の栽培・醸造ルールを見直さざるを得ない状況を突きつけており、ラフルールは「畑とワインを守るために変わる」という姿勢を打ち出しました。

フランス各地には、既にアペラシオンを離れて独自の道を選んだ生産者が存在します。

しかし、ボルドーの最上位に位置するシャトーがこの道を選ぶのは前例がなく、地域全体の未来に強いメッセージを投げかける動きといえますね。

ギノドー家はポムロールAOC規制を離れることで、「畑の永続性、ワインの品質と個性を妥協なく守るための実践」が可能になると強調しました。

具体的にギノドー家からのメッセージにはこのように書かれています。

「2015年や2019年、そして特に2022年の経験が気候変動を如実に示していました。2025年はさらに大きな転換点になる。」

この動きにより、ボルドーで最も尊敬される名前の一つが歴史的枠組みの外に出ることになりますが、

「ポムロールやボルドーのアペラシオン、そして同業の生産者に最大限の敬意を払いつつ行う」

と強調されていることから、アペラシオンの規約を変えることの難しさを理解しながら、切迫した現実に対応するための苦肉の策であったことが伺えます。

「変わらないために、私たちは変わる」と強いメッセージが記されています。

アペラシオンのなにが制限としてやっかいなのか考察する。

ここからはあくまでオイジーの推測ですが、アペラシオンの規約の、なにが制限としてやっかいだったのか推測してみます。

ブドウ品種の制限

• ボルドーAOCでは使える品種が決められている。
• 近年は「アルヴァリーニョ」など一部外来品種が試験導入されたが、まだ認可は限定的で「もっと自由に試したい造り手」には物足りない。

灌漑（かんがい）の禁止

• 原則として灌漑は禁止。例外的に干ばつで認められるケースはあるけど、地球温暖化で毎年のように猛暑・干ばつになると柔軟に対応できない。

植樹密度・栽培方法のルール

• 1ヘクタールあたりの植樹本数（最低・最高の密度）が細かく決まっている。
• 気候が変わると適正な密度も変わるのに、規則が固定されていると試行錯誤しにくい。

アルコール度数や醸造ルール

• 最低アルコール度数の規定があったり、熟成方法に間接的な縛りがあったりする。
• 気候変動で糖度が上がりすぎる → 結果的に高アルコール化 → スタイルの調整が難しい。

シャトー・ラフルールとは

シャトー・ラフルールは、ボルドー右岸ポムロールにわずか4.5ヘクタールの畑を持つ小さな造り手ですが、ペトリュスやル・パンと並び、時に凌ぐ評価を確立してきました。

1872年の創設、1985年からギーノドー家が受け継ぎました。

メルローとカベルネ・フランを中心としたブドウで、特に樹齢の高いカベルネ・フランからの香りの複雑性は非常に高いと言われています。

ポムロールには格付け制度が存在しませんが、ラフルールは「非公式の一級」として扱われ、市場価格も数十万円に達するほどです。

2025年現在ではセカンドワインのパンセ・ド・ラフルールは数万円台。

数千円で手に入るシャトー・グラン・ヴィラージュなども同じくギノードー家の所有です。

おわりに

人類の予想をはるかに上回る速度で進む温暖化は、様々なところで変化を促してきます。

今回のラフルールの取り組みがきっかけとなり、今後雪崩のようにアペラシオンを変える造り手も現れてくるのではないかと思いました。

今後もアンテナは広く、敏感に張っていきたいと思います。

ここのところコーヒーにハマっております、オイジーです。

というのも、とある取引先様から差し入れでコーヒー豆を頂いたんですね。

しかし、そのコーヒー豆というのが

「挽いてない豆」

だったんです。

グラインダーを持っているかわからない相手に豆の状態のものをプレゼントするのもどうかと思いますが、おかげですっかりハマってしまいまして今では感謝しています。

（ちなみにその前は、蟹の味噌汁の素だったかな。あ、私は甲殻類アレルギーなんですけど）

で、案の定グラインダーを持っていなかったので、Amazonで購入し、自分で挽くことにチャレンジし始めました。

挽いた豆のコーヒーは普通に

「雑味がなくておいしいな～」

くらいに思っていたんですね。

それまではスーパーでドリップパックになっているコーヒー豆を20％オフの日に買い溜めるような生活をしていましたから、全然こだわりもありませんでした。

ただ、毎日数杯は飲むくらいには好きでした。

２、３週間ほどで頂いた豆がなくなったので、元のドリップパックに戻したんです。

そしたら

「・・・まずい」

んです。

「え！？」

と思いました。

明らかに挽きたての豆にはないオフフレーバーを感じるんです。

強めに火を入れ、あえて焦がしたかのようなフレーバー。

その焦げ臭さによって無理に抽出された、味わい。

よくよく味わうと「味が無い」。

極めつけは、家庭用のグラインダーではとても挽けないような細かさで、極限まで豆が持っている味（豆についた焦げ臭さ）を出し切ろうとする企業の戦略まで感じてしまいます。

（ちなみに日本の企業のこういった細かい努力には本当にリスペクトしています。）

そしてこの無理に細かくしたことによる雑味。

細かくしたことによって、酸素と触れる面積の増えた分の酸化のニュアンス。

もしかしたら、その酸化を抑えるための酸化防止剤もあるのかもしれません。

今までなにも感じず、なにも考えずに、普通に美味しいと思って飲んでいたコーヒーが、途端にまずくなったんです。

しかも強烈に・・・

ドリップパックの方がだいぶ安いですから、これは知らなかった方が良かったのかもしれない・・・

そう思いましたが、職業柄非常に良い経験ができたと思うことにしました。

ただで転ぶわけにはいかない。

じゃあこの「なぜ？」を徹底的に追求しようと思ったわけです。

感じなかった味を感じるようになった

恐らくこれが一番の理由でしょう。

「今まで感じなかった味を、感じるようになった」

言い換えると、

「コーヒー豆本来の味を知ってしまった」

ということだと思います。

これの恐ろしいところは、

アップグレードの方はなんなく受け入れられるんですよ。

つまりドリップパックから、自分で挽いたコーヒー豆へと切り替えることは簡単なんです。

しかしダウングレードが全く受け付けない。

そう、身体が、舌が受け入れてくれなくなってしまったんです。

まだ挽いていない豆の袋を開けたときの、香ばしい香り。

ここに余計な焦げは無いんです。

別にお高いコーヒー豆屋さんの豆を使っている訳ではなく、

カルディのマイルドブレンドだって凄く良い香りがするんです。

挽きたての豆のクリアで雑味のなさ。

ちゃんと豆から滲み出る味わいの中域。

アフターに伸びる豆のあまみ。

それも少し冷めてくると凄く際立ちますが、ドリップパックは冷めてくるとどんどん雑味が明瞭になってくるのが分かります。

知らなければよかった・・・

いや、知れてよかった・・・

この思いが交互に着た挙句、それから半年、身体は正直なもので、ドリップパックのコーヒーを受け付けなくなってしまいました。

これでよかったのだろうか・・・

別物であると考えた方がいい。

ドリップパックのコーヒー。それは

・あえて焦がしたかのようなフレーバー
・無理に抽出された雑味のある味わい
・酸化のニュアンス
・中域のスカスカな味わい。
・味わいの大部分は焦げ臭さ

自分で挽いた豆、それは

・焦げではない香ばしさ
・クリアで雑味のない味わい
・中域のある味わい
・アフターに伸びる豆のあまさ

羅列してみると本当に真逆であることが分かります。

これはもはや誰がどう見ても・・・

「別物である」

ということです。

同じ「コーヒー」という名前がついているから、ややこしくなるんです。

「ドリップパックのコーヒー」と「自分で挽いたコーヒー」という別物なんです。

「そば」と「うどん」くらい違うんです。

いや、「パスタ」と「ラーメン」くらい違う。

ジャンルが違う。

だって、

「ある」ものが無くて

「無い」ものがあるんですから。

ワインにも言えること

前置きが長くなってしまいました。

しかし、これと似たようなことはワインにも言えると思うんです。

スーパーで売ってるワインばかり飲んでいます。

普通に美味しいです。

それが私の知ってる「ワイン」の全てだから。

でも考えてみると、

常温で売り場に置かれています。

その時点で既に熱によるダメージを受けていることは確定です。

ピュアな酸は残っていない。

1000円以下のワインはどうでしょうか。

恐らくコスト的にほぼリーファーコンテナ（冷蔵コンテナ）を使っていないでしょう。

ワインの産地の多くは、南半球やヨーロッパです。

それらの船は赤道を通過します。

温度管理をしていないコンテナを使えば50℃は超えるはずです。

たんぱく質に火が入り始めるのは50℃くらいからのようですから、ほぼ煮ているようなものでしょう。

ピュアな味わいなんて残っているわけがありません。

生産もいかにコストパフォーマンスを良くするか、ということが重要でありますから、収量を落として味わいの質を上げようという判断などなかなかできないわけです。

（ちなみにそれらのワインを否定するつもりは毛頭ありません、それも企業努力の賜物だと思っています。）

しかしだからこそ、多くの人にとってワインの味わいは「それ」なんです。

でも「それ」で良いんです。

自分で挽いた豆の味を知らないから。

興味がある人だけが知ればいい、でもできるだけ多くの人に知ってほしい。

じゃあどこに行けば、本当に美味しいワインに出会えるのかというのは、あえて教えるものでもないのかもしれません。

興味がある人はきっと自分で行き着くから。

でもね、スーパーでワインを知って、興味を持った人にはぜひ一度おいしいワインを飲んでみてほしいとも思うんです。

「無い」ものが「ある」。

そして、そこには特大の癒しがあるから。

でもやっぱり少しお高い。

なので、きっとお財布事情的に知らなければよかったって思う人も多いと思うんです。

しかもワインの場合は、管理方法を知らなければせっかく良いワインを買っても台無しになってしまうし。

知らなければ「それ」がワインの味なのに、本当に旨いワインを飲んでしまったら新たな「ワイン」を知ってしまう。

そしてそれはきっとダウングレードできないんです。

ワイン屋をやってると、そういう方を何人も見ます。

でも皆さんどこか満足げなんですよね。

多分本当に美味しいワインで日々満たされているからだと思うんです。

とはいえ、やっぱりコストがかかることなので、安易にオススメはできません。

戻れなくなっても責任は取れないから。

でも一つだけ。

10年ぶりにワイン屋に戻ってきたオイジーだからわかることを一つだけお伝えします。

ワイン好きは出世します。

これは何となくではなく、オイジーの統計です。

これについてはいずれまた記事にできればと思います。

では。

「トゥーレーヌ地区」

のアペラシオン地図を公開しております。

目次

• 注意点
• ご利用規約
• アペラシオン地図
• Proバージョン（背景透過、ロゴなしで商用利用可能な有料版）
• おわりに

注意点

・この地図は、オイジーワインマガジン にて独自にフリーハンドで手書きした資料です。 相応な労力で作成した完全オリジナルです。 

・可能な限り正確を期しておりますが、一部に誤りや省略が含まれる場合があります。  

・本地図は、オープンデータを参考に作成しましたが、法的なアペラシオン境界を保証するものではありません。    

・正確な情報については、必ず公式機関が公開するデータや資料をご確認ください。

・著作権はオイジーワインマガジンに帰属しますが、学習、研究、SNSでのシェアや、商用利用等も自由に行っていただけます。

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その場合は、「保存した項目」から見るか、「ダウンロード」フォルダで作成日時を確認してから探しに行く、ということが必要になるケースがございます。

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それでもうまくいかない場合は、ダウンロードボタンを押した後、「表示」で画像を表示させ、長押しで「“写真”に保存」から保存ください。

ご利用規約

ご利用規約は以下リンクよりご確認ください。

オイジーワインマガジン地図、画像利用規約

ご利用規約当ホームページの地図や画像は、ワイン好きの方や、飲食店、ワインショップ、インポーターの皆さま等に、自由に使っていただくために公開しています。注意事項・当サイトの地図データは、Oisy Wine Magazine にて独自にフリーハ...

oisymag.com

2025.06.24

アペラシオン地図

お待たせしました。

ちなみにこちらに表示されているのは、サイズ縮小版のため「文字が一部潰れて」表示されています。

画像下のダウンロードボタンより、高画質版をダウンロードいただけます。

ダウンロードはこちらからどうぞ↓

Proバージョン（背景透過、ロゴなしで商用利用可能な有料版）

背景透過、ロゴなしで商用利用可能なProバージョン（有料）は、以下noteにて販売しています。

ワインリストなどにお使いいただきやすくなっています。

「トゥーレーヌ」アペラシオン地図 Pro Ver.（背景透過、ロゴ無しで商用利用可能)｜ワイン屋 オイジー

こんにちは、オイジーです。 ロワールは「トゥーレーヌ」のアペラシオン地図のPro版（有料）です。 ご購入後、以下有料エリアよりダウンロードいただけます。 通常バージョンは以下リンク先の「オイジーワインマガジン」にて無料でお使いいただけますの...

note.com

おわりに

トゥーレーヌは意外に産地が広く、インポーター資料に出てくる川の場所などの位置関係がわからなかったため作りました。

多くの支流がロワール川に合流する地点なので、川のどちら側に位置するかで日照なども変わり、土壌の性質も変わるので、トゥーレーヌのワインと一口に言っても、トゥーレーヌのどこなのか、で結構キャラクターが変わりそうです。

トゥーレーヌのワインに興味のある方は、こちらの記事もおすすめです。

初心者のための「トゥーレーヌ」のワインってなんだ？【5分でわかる】

フランス・ロワール地方の注目産地「トゥーレーヌ」を初心者向けに解説。品種、歴史、自然派ワインの特徴まで5分でサクッと学べます。

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2025.07.04

「トゥーレーヌ」のワインってなんだ？【地図・歴史・完全ガイド】

トゥーレーヌってどんなワイン？徹底的に調べてみました！ロワール地方の歴史、地理、土壌、気候、アペラシオン、ブドウ品種、調べてみるとちょっと面白いTipsも。これを読めばトゥーレーヌのワインの面白さにきっと気付くはず・・・

oisymag.com

2025.07.04

土地勘がわかってくると、ワインの解像度が上がりますね。

ワイン好きの方や、飲食店の方、ソムリエ試験勉強中の方などにご活用いただければ幸いです。

どうぞよろしくお願いいたします。

先日、とある素晴らしい「カステッリ・ロマーニ」のワインと出会ったので、理解を深めるために調べてみました。

「カステッリ・ロマーニ」は街の名前じゃない

実は、「カステッリ・ロマーニ（Castelli Romani）」は特定の一つの街の名前ではなくて、ローマの南東にある一帯の丘陵地の名前です。

「カステッリ・ロマーニ」という名前は、「ローマの城」を意味します。

これは、中世に裕福なローマ市民がこの地に多くの大きなヴィラや小さな城（castelli）を建てたことに由来しています。

古代ローマ時代から、このエリアはローマの貴族たちが夏の暑さを避けるための避暑地として頻繁に訪れる場所でした。

その伝統は歴代のローマ教皇にも引き継がれ、現在も教皇の夏の離宮があります。

どこにあるの？

位置するのはイタリア・ラツィオ州。

ローマの南東に広がる丘陵地帯の名称で、古くからローマ人の避暑地として利用されてきた場所です。車で一時間くらいの場所ですね。

火山の噴火によって形成された

　アルバン丘陵（コッリ・アルバーニ）の麓に広がる地域で、過去の火山の噴火によって形成された肥沃な火山性土壌が大きな特徴です。

かつての火口部分には、アルバノ湖（Lago Albano）とネーミ湖（Lago di Nemi）という美しいクレーター湖があります。

アルバノ湖

ネーミ湖

どんな土壌？

地理的には、海抜19メートルから600メートルの範囲にブドウ畑があり、主に西、南西、南向きの斜面に位置しています。

地質的には、メソゾイック時代の石灰岩と、第四紀のラツィアーレ火山の噴火による火山噴出物（火山灰、ラピリ）で構成されているとのこと。

特に火山灰が固まっていない土壌は「テッリネッレ」とも呼ばれ、水はけの良い砂質の深層土壌を形成します。

一方、凝固した凝灰岩は水はけが悪く、栽培には深耕が必要が必要で、一口に火山灰土壌と言っても多様な環境があるようですね・・・

ちなみにこの地の火山群は「ヴルカーノ・ラツィアーレ（Vulcano Laziale）」と呼ばれます。

「ヴルカーノ」はイタリア語で「火山」という意味です。

「ラツィアーレ」は、ローマを含む州の名前「ラツィオ州」のことで

繋がると「ラツィオの火山」という意味合いになります。

どんな気候？

気候は移行型の地中海性気候で、年間降水量は平均810ミリメートルから1110ミリメートル。

日本の年間降水量は平均すると1600mm前後とのことなので、比較すると雨は少ないなという印象。

夏（6月、7月、8月）は比較的乾燥していますが、極端ではありません。

年間平均気温は14.8度から15.6度で、冬もそれほど厳しくありません。

東京の平均気温が約15.4度とのことで、ちょうど同じくらいですね。

どんな歴史？

カステッリ・ロマーニのワイン造りの歴史は非常に古く、数千年前、つまりローマ人がペルシャからブドウ栽培を学び、ラツィオ中にブドウ畑を広げ始めた時代にまで遡ります。

紀元後の詩人ユウェナリス（65-135年）は、地元の人々が一番良いワインを自分たち用に取っておき、客には「羊毛の脂を取るのに使うべきだったようなひどい噴出物」を売っていたと皮肉を言っています

中世に入ると、多くの修道院や有力者によってブドウ畑が管理され、小規模ながらワイン生産は継続されました。

ローマが教皇庁の所在地となり、人口が増加するにつれて、ローマ市場でのワイン需要が高まりました。

カステッリ・ロマーニはローマへの主要な供給地となり、ワインに関する税（Gabelle）や規制が多く設けられました

15世紀には既にワインの取引に関する記録が残っています

16世紀半ばには、ローマのワインだけでは需要を満たせず、カステッリ・ロマーニのワインがローマ市場に大量に入ってくるようになります。

これは、教皇や枢機卿が食卓に多様で質の高いワインを求めたことも一因でした。

しかし、長い歴史の中で、カステッリ・ロマーニのワインは必ずしも良い評判ばかりだったわけではないようです。

一部の生産者は、他のサービスの売上を増やすためにワインの価格を非常に低く設定せざるを得ず、利益を出す唯一の方法がワインを水で薄めることだったとさえ認めています。

幸いにも、そうした品質の悪かった時代はもう歴史の一部のようで、近現代では、新しいブドウ畑の開墾やワイナリーの設立が進み、専門家たちの努力によって品質レベルと名声が高まっています。

どんなワインが造られているの？

カステッリ・ロマーニDOCでは、主に白、ロザート（ロゼ）、ロッソ（赤）の3種類のワインが生産されています。

これらのワインは、それぞれセッコ（ドライ）、アマービレ（やや甘口）、フリッツァンテ（弱発泡性）のタイプがあります。

ロッソにはさらにノヴェッロ（新酒）タイプも認められています

白ワインの主要品種はマルヴァジーア（マルヴァジーア・ビアンカ・ディ・カンディアとマルヴァジーア・プンティナータ）とトレッビアーノ（トレッビアーノ・トスカーノ、ディ・ソアーヴェ、ヴェルデ、ジャッロ）最大30%までブレンドすることが認められています。

赤ワインとロザートの主要品種は、サンジョヴェーゼ、チェザネーゼ、モンテプルチャーノ、メルローです。

DOC規定では、これらの品種に加えて、ネーロ・ブオーノの使用が認められており、その他の黒ブドウ品種を最大15%までブレンドすることも可能です。

ロザートは、白ブドウと黒ブドウをブレンドするか、黒ブドウのみを醸造して造られます。

カステッリ・ロマーニのDOC規定

「カステッリ・ロマーニDOC」は、1996年11月4日の法令によって承認され、その後数回の改正を経て現在の生産規程が定められています。

ブドウ栽培に関しては、植栽密度や仕立て、剪定方法も伝統的なものが推奨されています。

特に新しい畑や植え替えられた畑では、ヘクタールあたり1,100株以上の植栽密度とし、グイヨ、コルドーネ・スペロナート、コルティーナ・ペンデンテなどの伝統的な仕立て方が指定されています。

ブドウの最大収量も規定されており、白ワイン用ブドウは1ヘクタールあたり16.5トン、赤・ロザート用ブドウは1ヘクタールあたり16トンを超えてはなりません。

ただし、収量がこの制限を多少（白は78%、赤・ロザートは75%まで）超えた場合でも、その超過分はDOC名を名乗れませんが、それ以上を超えるとすべてのブドウがDOCの権利を失います。

また、年によっては州によってさらに厳しい収量制限が設けられることもあります。

ブドウの最低アルコール度数は10.00% vol.と定められています。救済灌漑は許可されています。

醸造は、原則として規定された生産地域内で行わなければなりません。

醸造時のブドウからワインへの最大歩留まりも定められており、白ワインは73%、赤・ロザートは70%です。

これを超えた分はDOC名を名乗れません。

瓶詰めに関しては、5リットル以下の容器の場合、ガラス瓶を使用し、コルク栓またはスクリューキャップで封をすることが規定されています（0.375リットルまでの容器はティアオフキャップも可）

王冠による栓は認められていません。

表示に関しては、品質に関する修飾語（extra, fine, sceltoなど）の使用は禁止されています。

ただし、生産者の名称やブランド名、さらには規定地域内の特定のコミューネ、集落、地区、場所の名前を表示することは認められています。

特定の畑名（vigna）も、要件を満たせば表示可能です。

どんな味わいのワイン？

あくまで参考ですが、具体的なワインの特性は、DOC規程の第6条に詳しく記述されています。

「カステッリ・ロマーニ」ビアンコ: 淡い麦わら色、フルーティーで強烈な香り、フレッシュで調和の取れた味わい（セッコ、フリッツァンテ、アマービレ）

「カステッリ・ロマーニ」ロザート: 淡いピンク色（ルビー色を帯びることも）、フルーティーで心地よい香り、フレッシュで調和の取れた味わい（セッコ、フリッツァンテ、アマービレ）。

比較的軽やかなボディと生き生きとしたキャラクターが特徴。

「カステッリ・ロマーニ」ロッソ: 淡いルビー色、ブドウ由来の持続性のある香り（ノヴェッロはフルーティー）、フレッシュで調和の取れた丸みのある味わい（セッコ、フリッツァンテ、アマービレ）。

適度なストラクチャーがあり、ポリフェノールやタンニンが豊富ながらも荒々しさがなく、ボディを感じさせます。

まとめ

やはりこの地のワインは標高の高さが産み出す冷涼感と、ラツィオの火山群が産み出す火山灰土壌の多様なミネラルが味わいのキーとなるようですね。

ちなみに私が素晴らしいと思ったのはテッラカンタというカンティーナのワインです。

カステッリ・ロマーニに位置していますが、よく見るとカステッリ・ロマーニDOCではなく、ラツィオI.G.T.でした。

やはり味わいの中にも火山灰土壌由来だと思われるミネラリティが感じられ、エネルギッシュで素晴らしいナチュラルワインでした。

機会があったらぜひお試しください。

ではまた。

今回はワイン初心者のために、「トゥーレーヌ」のワインについて説明してみます。

サクッと5分で読める内容になっていますので、ぜひ参考くださいませ。

トゥーレーヌってどんなワイン？

フランスの北部にあるため、酸のある、冷ややかなワインが多いです。

赤、白、ロゼ、スパークリングと多様なワインが造られています。

トゥーレーヌってどこ？

フランスのロワール川中流域にある地域で、トゥール（Tours）という美しい町が中心です。

パリから電車で約1時間半ほど。

お城が多く、自然も豊かな「フランスの庭」と呼ばれる場所です。

気候は海と内陸の中間で、ワイン造りにちょうど良い条件。

ロワール川やその支流に沿ってブドウ畑が広がっています。

「トゥーレーヌ」ってどんな意味？

名前の由来は、中心都市「トゥール（Tours）」に住んでいた古代の部族「トゥローヌ族」からきています。

ラテン語の「トゥロニア（Turonia）」が転じて、フランス語で「トゥーレーヌ（Touraine）」になりました。

知っておきたい歴史のポイント

トゥーレーヌはとても歴史のある産地です。

いくつかの重要な出来事を、ざっくりまとめてみました！

● 昔からブドウが育てられていた

ローマ時代にはすでにワインが造られていました。

地中海から広まってきたワイン文化が、ロワール川沿いに伝わったんです。

● 小麦 vs ワイン

18世紀には

「パンを作るために小麦を育てよう！」

という国の命令で、ブドウの木を引き抜かされる時期もありました。

しかし痩せた斜面には小麦が育たず、逆に高品質なブドウ畑として残ったんです。

● 高品質なワインの産地

主にパリなどの都市部向けに造られていたので、品質への評価が厳しく、質で勝負する必要がありました。

そのため、高品質なワインを造る文化のある地域になっていきました。

● 病気との戦い

1800年代後半、フィロキセラという害虫で多くの畑が壊滅。

だけど生産者が熱心に害虫と戦い、接ぎ木（病気に強い木）で復活しました。

ナチュラルワインのふるさと

トゥーレーヌは、ナチュラルワイン（自然派ワイン、ナチュールワイン）が盛んな場所でもあります。

1970年代から、農薬や化学肥料を使わない造り手たちが増えていき、先駆けのような地域でした。

ビオ（有機）やビオディナミ（自然のリズムに合わせた農法）を実践し、酵母も自然のものを使う。

そんな造り手が多く集まったエリアなんです。

有名な造り手：

• ティエリ・ピュズラ（Clos du Tue-Bœuf）
• ノエラ・モランタン
• レ・メゾン・ブリュレ など

どんな品種があるの？

トゥーレーヌでは多様なワインが作られています。

白ワインの主役

・ソーヴィニヨン・ブラン：さわやかで香り高い。トゥーレーヌといえばソーヴィニヨン・ブラン！というイメージも定着している。

・シュナン・ブラン：甘口〜辛口まで幅広く

赤ワインの主役

・コット（マルベック）：しっかりめの味わい

・ガメイ：フルーティで軽やか

・カベルネ・フラン：スパイシーで料理とよく合う

ロゼやスパークリングも豊富！

トゥーレーヌではロゼや発泡ワインも多く作られていて、カジュアルに楽しめるタイプがたくさんあります。

一方で、ポテンシャルの高いタイプもあり、長期熟成や圧倒されるようなワインにも出会える地域です。

まとめ

トゥーレーヌは…

• 酸がある、冷ややかなワインが多い
• 自然が豊かで、歴史も深い
• 白、赤、ロゼ、スパークリングと作っているワインの種類が多い
• 気取らないワインも、本格的なワインも多い
• ナチュラルワインのルーツともいえる

そんな魅力がぎゅっと詰まった産地です。

もっと詳しく知りたい方は、以下の記事でより詳細に、深～くまとめていますので、よろしければご覧くださいませ。

「トゥーレーヌ」のワインってなんだ？【地図・歴史・完全ガイド】

トゥーレーヌってどんなワイン？徹底的に調べてみました！ロワール地方の歴史、地理、土壌、気候、アペラシオン、ブドウ品種、調べてみるとちょっと面白いTipsも。これを読めばトゥーレーヌのワインの面白さにきっと気付くはず・・・

oisymag.com

2025.07.04

ハマるとなかなか奥深い地域です。

オイジー的には、夏場は軽めのソーヴィニヨン・ブランやガメイを。

秋から冬にかけては、しっかり目のシュナン・ブランやしっとりとしたカベルネ・フランを飲みたくなります。

皆様も、ぜひお手に取ってみてはいかがでしょうか？

ちなみにオイジーのトゥーレーヌ入門用のオススメは、以下のワインです。

「レ・キャトル・ピリエ」

という造り手の

「トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン・ブラン・アンクラージュ」

エントリーラインでありながら、「フル」で手抜きのない味わいは、まさに質で勝負するトゥーレーヌの文化を感じさせます。

ぜひ、お試しあれ！